Préparation

Faire la marmelade d'échalotes :

• Faire fondre le beurre dans une casserole de 3 pintes à feu moyen. Ajouter les échalotes et cuire, en remuant de temps en temps, jusqu'à ce qu'elles soient translucides, 3 à 5 minutes. Ajouter le sucre et le vinaigre, réduire le feu à moyen-doux et cuire en remuant de temps en temps, jusqu'à épaississement, environ 15 minutes.

Faire le spaetzle :

• Portez une grande casserole d'eau salée à ébullition à feu vif. Préparez un grand bol d'eau glacée.
• Réduire en purée la crème sure, le lait, les œufs, le sel et le poivre concassé dans un mélangeur jusqu'à consistance lisse. Verser le mélange dans un grand bol et incorporer la farine.
• Pour cuire le spaetzle, placez une machine à spaetzle sur l'eau bouillante. Poussez la pâte à travers les trous, en la laissant tomber dans l'eau en dessous. Si vous n'avez pas de machine à spaetzle, utilisez une spatule en caoutchouc pour pousser la pâteà travers les trous d'une passoire posée sur la casserole d'eau. La pâte formera de petites boulettes en tombant dans l'eau.Laissez le spaetzle remonter à la surface et flotter pendant environ 30 secondes avant de le transférer dans l'eau glacée avec unécumoire. Laisser refroidir complètement, environ 5 minutes. Bien égoutter, transférer dans un grand bol, mélanger avec l'huile et réserver.

Cuire les champignons :

• Chauffer l'huile dans une poêle de 12 pouces à feu vif jusqu'à ce qu'elle soit très chaude. Ajouter les champignons et cuire, en remuant souvent, jusqu'à ce qu'ils ramollissent, 5 minutes. Ajouter les échalotes, l'ail et le thym. Réduire le feu à moyen et cuire,en remuant de temps en temps, jusqu'à ce que les champignons soient tendres, environ 3 minutes. Incorporer le vinaigre de xérès et continuer à cuire jusqu'à ce que la poêle soit presque sèche, environ 1 minute.
• Retirer la poêle du feu et arroser d'huile de truffe si utilisée. Assaisonner au goût avec du sel et du poivre, et une touche de vinaigre, si nécessaire. Garder au chaud.

Grillez les steaks et servez :

• Assaisonnez généreusement le steak avec du sel et du poivre. Faites chauffer une poêle à griller ou une grande poêle en fonte à feu moyen-vif jusqu'à ce qu'il soit très chaud. Travaillez par lots si nécessaire, faites griller le bœuf jusqu'à ce qu'il soit à point 130 °F à135 °F sur un thermomètre à lecture instantanée, 2 à 3 minutes par côté. Transférer sur une planche à découper et laisser reposer 5 minutes.
• Dans un petit bol, mélanger la crème fraîche et 1/2 c. à thé de sel et de poivre chacun.
• Faire fondre le beurre dans une poêle de 12 pouces à feu moyen-vif. Ajouter la marmelade d'échalotes et cuire jusqu'à ce qu'elle soit bien chaude et éclaircie, environ 2 minutes. Ajouter les spaetzle et les champignons; cuire, en remuant, jusqu'à ce que le tout soit bien chaud, 2 à3 minutes.
• Trancher finement le steak en travers du grain. Servir le steak sur le spaetzle, arrosé de crème fraîche et garni de brins d'aneth.

Conseils à prendre à l'avance

Vous pouvez préparer et réfrigérer la marmelade jusqu'à 1 semaine à l'avance, elle deviendra très épaisse en refroidissant. Le spaetzle peut être préparé jusqu'à 1 jour à l'avance. Réfrigérer dans un contenant hermétique.

Si vous ne trouvez pas de trompettes noires, utilisez plutôt des portobellos.