Fine Cooking Magazine - November/December 2020

Rendement : Donne 12 gâteaux

Ces gâteaux de maïs au beurre et acidulés sont assez jolis pour une fête mais pas si sucrés que vous ne pourriez pas en profiter pour le petit-déjeuner. Alors qu'une marmelade traditionnelle comprend rarement des gousses de vanille, je trouve que leur arôme crémeux est à la maison avec les orangeset du sucre. Pour rendre les gâteaux aussi beaux que savoureux, vous réservez douze tranches d'orange du mélange de marmelade et les mettez sur les gâteaux après la cuisson.

Cette recette est extraite de Le nouveau sucre et les nouvelles épices : une recette pour une cuisson plus audacieuse. Lisez notre revue.

Ingrédients

Pour la marmelade

2 petites oranges navel sans pépins 5 à 6 oz chacune
3/4 tasse de sucre
1 gousse de vanille, fendue et graines grattées
1-1/4 tasse d'eau

Pour les gâteaux

4-1/2 oz 1 tasse de farine tout usage
4 oz 3/4 tasse de semoule de maïs jaune finement moulue
1-1/2 c. à thé de levure chimique
1/2 c. à thé de sel kasher
3/4 tasse 1-1/2 bâtonnets de beurre non salé, à température ambiante
3/4 tasse de sucre
2 c. à thé de zeste de citron finement râpé à partir de 1 citron
2 gros œufs, à température ambiante
2/3 tasse de babeurre, à température ambiante

Préparation

Découpez un cercle de 11 pouces de papier parchemin. Découpez un petit trou au centre du cercle.
Pour préparer la marmelade, coupez les extrémités de chaque orange et jetez-les. Coupez chaque orange en 9 rondelles d'environ 1/8 de pouce d'épaisseur. Mélangez le sucre, la gousse de vanille et les graines, et l'eau dans une poêle de 10 pouces.Porter le mélange à ébullition à feu moyen-vif, en remuant pour dissoudre le sucre. Ajouter les tranches d'orange et placer le cercle de papier sulfurisé directement sur le fruit et le liquide. Cela maintient l'humidité emprisonnée et le fruit immergé dans leSirop. Baisser le feu à doux pour maintenir une ébullition très douce.Cuire jusqu'à ce que les tranches soient presque translucides et que le liquide ait la consistance du sirop d'érable, 35 à 45 minutes.Retourner les tranches de temps en temps pour s'assurer qu'elles sont toutesêtre cuit uniformément. Ajouter un peu plus d'eau si le niveau devient trop bas avant que les tranches ne soient cuites. Laisser le mélange reposer hors du feu jusqu'à ce qu'il soit suffisamment froid pour être manipulé.
Réserver 12 tranches de même circonférence et le sirop pour plus tard. Hacher finement les tranches restantes.
Préchauffer le four à 350 °F. Tapisser un moule à 12 muffins standard de moules en papier.
Pour préparer les gâteaux, fouetter ensemble la farine, la semoule de maïs, la levure chimique et le sel dans un petit bol. Dans un grand bol, avec un batteur électrique, battre le beurre et le sucre à vitesse moyenne jusqu'à consistance mousseuse, 3 à 4 minutes.Ajouter l'orange hachée et le zeste de citron et battre pour combiner. Incorporer les œufs, un à la fois. Incorporer la moitié du mélange de farine, puis le babeurre, puis le reste du mélange de farine.
Répartir la pâte dans les moules à cupcakes et cuire jusqu'à ce qu'un cure-dent inséré au centre en ressorte avec des miettes humides attachées, 16 à 18 minutes. Laissez les gâteaux refroidir dans le moule pendant 10 minutes, puis transférez-les sur une grille pour qu'ils refroidissent complètement.Garnir chaque gâteau d'une tranche d'orange réservée et badigeonner les tranches d'orange avec le sirop réservé.

Conseils à prendre à l'avance

Ils sont mieux servis le jour de leur préparation, mais vous pouvez conserver les restes dans un contenant hermétique à température ambiante jusqu'à 2 jours.