Préparation

Préparer l'agneau

• Dans un petit bol, mélanger 4 c. à thé de sel avec le sucre et les épices. Saupoudrer sur tout l'agneau, transférer dans un grand plat non réactif et couvrir; réfrigérer pendant au moins 4 heures et jusqu'à 2 jours.

Faire la sauce

• Chauffer l'huile dans une sauteuse moyenne 10 pouces à feu moyen jusqu'à ce qu'elle soit chatoyante. Ajouter l'oignon, les jalapeños et 1 cuillère à café de sel, et cuire, en remuant de temps en temps, jusqu'à ce que l'oignon ramollisse et devienne translucide, environ 8minutes. Ajouter l'ail, la coriandre, le cumin et les flocons de piment rouge, et cuire, en remuant, jusqu'à ce que l'ail devienne parfumé, environ 1 minute. Ajouter la pâte de tomate et cuire, en remuant, jusqu'à ce que la pâte commence à noircir, environ 1 minuteAjouter 3/4 tasse d'eau et le vinaigre; porter à ébullition, puis laisser mijoter jusqu'à ce que l'oignon soit complètement tendre, environ 10 minutes. Transférer dans un robot culinaire et réduire en purée. Laisser refroidir à température ambiante, assaisonner au goût avec plus de sel,poivre et vinaigre si nécessaire. Mettre de côté ou transférer dans un contenant hermétique et réfrigérer jusqu'à trois jours.

Grillez l'agneau

• Pour un gril à gaz, allumez le brûleur avant à moyen-élevé et les brûleurs arrière à moyen-doux. Pour un gril au charbon, allumez un feu moyen-vif 400 °F avec les deux tiers des charbonsNettoyez et huilez les grilles du gril. Faites griller l'agneau sur la partie la plus chaude du feu sans le déplacer jusqu'à ce qu'il soit bien doré, 6 à 8 minutes. Retournez, passez à la partie la plus froide du feu et faites cuire jusqu'àun thermomètre à lecture instantanée inséré dans une partie plus épaisse de l'agneau indique 135 °F pour mi-saignant, 8 à 10 minutes de plus.

Pour servir

• Transférer l'agneau sur une planche à découper, couvrir de papier d'aluminium et laisser reposer 10 minutes. Trancher finement en travers du grain, transférer dans un grand plat et saupoudrer de coriandre. Servir avec la sauce sur le côté.