Préparation

• Essuyez l'agneau avec du papier absorbant. Saupoudrez généreusement de sel et de poivre.
• Dans un grand faitout ou une autre casserole résistante, chauffer l'huile à feu moyen-vif jusqu'à ce qu'elle scintille. En travaillant par lots, ajouter la viande en une seule couche et saisir, en ajoutant plus d'huile au besoin, environ 2 minutes parTransférer l'agneau dans une assiette au fur et à mesure. Baisser le feu à moyen et remettre l'agneau et les jus accumulés dans la casserole. Ajouter la coriandre, le cumin, le ras el hanout et le safran, et mélanger pour enrober uniformément leagneau. Continuer à cuire en remuant jusqu'à ce qu'il soit parfumé, 1 à 2 minutes.
• Ajoutez les tomates et le bouillon. Portez à ébullition, puis baissez le feu pour laisser mijoter, couvrez et laissez cuire 45 minutes.
• Retirez le couvercle et écumez la mousse de la surface du bouillon. Ajoutez les carottes, le navet, l'aubergine, le potiron, l'oignon et les raisins secs. Faites cuire à couvert à feu doux, en remuant de temps en temps, jusqu'à ce que les légumes commencent à ramollir, 14à 15 minutes. Ajouter les courgettes et continuer à cuire, en remuant de temps en temps, jusqu'à ce que les courgettes commencent à ramollir, environ 10 minutes. Ajouter les pois chiches et remuer doucement pour combiner. Continuer à cuire, 5 à 7 minutes de plus. Incorporer 1 c.du beurre jusqu'à ce qu'il soit fondu, et mettre de côté.
• Préparez le couscous selon les instructions sur l'emballage, en ajoutant le reste 1 cuillère à soupe de beurre et 1 cuillère à café de sel à l'eau ou préparez le couscous avec du bouillon au lieu de l'eau.
• Juste avant de servir, mélanger le couscous avec la coriandre. Monter le couscous sur une grande assiette garnie des légumes et de la viande, garnir de plus de coriandre, si vous le souhaitez, et servir avec de la harissa sur le côté.