Préparation

Saison :

• Dans un petit bol, mélanger le paprika, le gingembre, le curcuma, le poivre de Cayenne, la menthe, la coriandre, le cumin, 2 cuillères à café de sel et 1 cuillère à café de poivre. Frotter les jarrets avec 2 cuillères à soupe du mélange d'épices garder le reste pourle liquide de braisage. Couvrir et réfrigérer au moins 2 heures mais de préférence toute la nuit.

Sear :

• Préparez un gril à gaz pour griller directement à feu moyen. Faites griller les jarrets d'agneau jusqu'à ce qu'ils soient dorés, environ 4 minutes de chaque côté. Laissez refroidir brièvement, puis nouez chaque jarret avec 3 ou 4 boucles de ficelle de boucher.

Braiser :

• Préparez le gril pour une cuisson indirecte. Dans une casserole à usage intensif de 8 pintes, mélangez l'oignon, les tomates, les tiges de coriandre, le jus de citron, l'ail et le reste du mélange d'épices. Incorporez 4 tasses d'eau et 1 cuillère à café de sel.Placez les jarrets d'agneau dans la casserole en une seule couche. Placez la casserole sur le gril sur la zone froide. Couvrez la casserole et fermez le couvercle du gril. Après 1 heure, ajoutez les carottes, les navets et les pois chiches. Couvrez la casserole et legriller et braiser jusqu'à ce que les jarrets d'agneau et les légumes soient tendres à la fourchette, une demi-heure supplémentaire à 1 heure.
• Transférer les jarrets dans un plateau. À l'aide d'une écumoire, transférer les légumes et les pois chiches dans un bol et réserver au chaud.
• Versez le liquide de braisage dans un récipient résistant à la chaleur, tel qu'une tasse à mesurer en pyrex, et laissez reposer jusqu'à ce que la graisse monte à la surface. Écumez et jetez la graisse. Goûtez le liquide ; s'il est trop liquide, remettez-le dans lecasserole et faire bouillir à feu vif jusqu'à ce que ce soit savoureux. Assaisonner au goût avec du sel, du poivre et du jus de citron. Garder au chaud.

Glace :

• Préparez le gril pour une cuisson directe à feu moyen. Dans une petite casserole, mélangez 3 cuillères à soupe de liquide de braisage avec le miel, le jus de citron, la menthe et la harissa le cas échéant. Faites bouillir à feu moyen jusqu'à ce que le mélange ait laconsistance d'un sirop léger, 1 à 2 minutes.
• Badigeonner le mélange sur les jarrets, puis les faire griller, en les retournant et en arrosant jusqu'à ce que le glaçage bouillonne et présente quelques points noirs, environ 5 minutes au total.
• Pour servir, retirer les ficelles des jarrets. Monter le couscous dans un grand bol de service peu profond. Verser les légumes et les pois chiches sur le couscous. Poser les jarrets sur le dessus et saupoudrer de coriandre. Assaisonner le reste du liquide de braisage au goûtavec harissa si utilisé et servir sur le côté.

Conseils à prendre à l'avance

Vous pouvez faire ce plat par l'étape de braisage la veille de servir. Il suffit de refroidir et d'envelopper la viande et le liquide de braisage séparément. Réfrigérer toute la nuit et glacer le lendemain. Pour étaler encore plus le travail, vous pouvez assaisonner la viande le jouravant de braiser.