Préparation

• Chauffer le four à 350 °F. Dans un faitout ou une poêle à bord haut, chauffer l'huile à feu moyen-vif. Assaisonner les jarrets d'agneau avec du sel et du poivre. Travailler par lots, faire dorer l'agneau de tous les côtés; transférer dansune assiette. Jetez tout sauf quelques cuillères à soupe de graisse de la poêle.

• Réduire le feu à moyen et ajouter les oignons. Cuire, en remuant souvent, jusqu'à ce que les oignons soient tendres et commencent tout juste à dorer. Incorporer l'ail, le gingembre, le fenouil, la coriandre, la graine de cumin entière, la graine de moutarde, la cardamomeet le cayenne et cuire encore une minute.

• Remettez les jarrets d'agneau dans la casserole et ajoutez les tomates et suffisamment de bouillon de poulet à peine sur les jarrets. Portez à ébullition douce sur la cuisinière, puis transférez la casserole, à découvert, au four.

• Faire braiser au four en arrosant et en retournant la viande de temps en temps. Ajuster le feu si nécessaire pour maintenir un léger frémissement à peine bouillonnant. L'agneau est cuit lorsqu'il est assez tendre pour être coupé à la fourchette et se détache facilement de l'os,environ 2-1/2 heures.
• Transférer l'agneau dans une assiette, laisser refroidir le liquide et retirer le gras. Pour une sauce lisse et raffinée, filtrer le liquide et remettre dans la casserole. Porter la sauce à ébullition et réduire jusqu'à ce qu'elle épaississe suffisammentpour enrober le dos d'une cuillère. Remettre l'agneau dans la casserole.

• Au moment de servir, réchauffer la viande dans la sauce, en l'arrosant fréquemment. Incorporer la coriandre et griller le cumin juste avant de servir.

Prendre de l'avance conseils

L'agneau est encore meilleur un jour ou plus à l'avance. Préparez la recette en passant par l'étape de réduction de la sauce, puis remettez l'agneau dans sa sauce et réfrigérez, couvert, jusqu'à cinq jours ou congelez jusqu'à trois mois.Pour servir, réchauffer les jarrets d'agneau dans leur sauce et incorporer la coriandre et le cumin grillé.