Préparation

Saison

• Dans un petit bol, mélanger le curcuma, le gingembre, la coriandre, le poivre de Cayenne et 1 cuillère à café de sel. Frotter les cuisses de poulet. Couvrir et réfrigérer pendant au moins 2 heures mais de préférence toute la nuit.

Saisir

• Préparez un gril à gaz pour griller directement à feu moyen. Faites griller les cuisses jusqu'à ce qu'elles commencent à dorer des deux côtés, 3 à 5 minutes par côté surveillez attentivement les flambées. Mettez de côté.

Braiser

• Préparez le gril pour une cuisson indirecte. Dans une casserole à usage intensif de 8 pintes, faites chauffer l'huile à feu moyen. Ajoutez les oignons verts et remuez pendant 1 minute. Ajoutez la citronnelle et remuez pendant 1 minute. Ajoutez l'ail et le gingembre etremuer pendant 1 minute. Incorporer la pâte de cari jusqu'à ce que les légumes soient uniformément enrobés. Ajouter le bouillon, la sauce de poisson et le sucre et porter à ébullition. Retirer du feu.
• Plongez les cuisses de poulet dans le liquide de braisage. Placez la casserole sur le gril au-dessus de la zone froide. Couvrez la casserole, fermez le couvercle du gril et faites cuire jusqu'à ce que les cuisses soient tendres, environ 30 minutes. Transférez le poulet sur un plateau.
• Versez le liquide de braisage dans un récipient résistant à la chaleur, tel qu'une tasse à mesurer en Pyrex, et laissez reposer jusqu'à ce que la graisse monte vers le haut. Écumez et jetez la graisse.

Glace

• Préparez le gril pour une cuisson directe à feu moyen. Filtrez suffisamment de liquide de braisage pour obtenir 1 tasse et faites bouillir à feu moyen dans une petite casserole jusqu'à ce qu'il soit réduit à 1/4 tasse de glaçage, environ 15 minutes. Remettez les solides égouttés dansle liquide de cuisson restant.
• Badigeonner un peu de glaçage sur un côté de chaque cuisse de poulet et griller le côté glacé vers le bas jusqu'à ce que le glaçage commence à colorer, 2 à 3 minutes. Badigeonner l'autre côté des cuisses de glaçage et les retourner - la peau peut coller àun peu le gril, alors soulevez doucement toutes les zones coincées avant de retourner. Faites griller jusqu'à ce que le deuxième côté soit doré, 2 à 3 minutes.
• Pour servir, réchauffer le reste du liquide de cuisson si nécessaire et assaisonner avec du sel au goût. Mettre du riz dans chacun des 6 bols de service, appuyer une jambe contre le riz et verser un peu de liquide de cuisson.

Conseils à prendre à l'avance

Vous pouvez préparer ce plat à travers l'étape de braisage la veille du service. Il suffit de refroidir et d'envelopper le poulet et le liquide de braisage séparément. Réfrigérer toute la nuit et glacer le lendemain. Pour étaler encore plus le travail, vous pouvez assaisonner le poulet le jouravant de braiser.

Pour utiliser un barbecue au charbon : Pour saisir le poulet, faites un feu moyen : allumez environ 5 litres de charbon de bois 80 à 100 briquettes, à l'aide d'un démarreur de cheminée ou d'un démarreur électrique. Lorsque le charbon de bois brûle bien, étalez-le sur la surfacede la grille à charbon et mettez la grille de cuisson en place. Laissez le charbon de bois brûler jusqu'à ce qu'il soit recouvert de cendre grise. Pour tester la température, tenez votre main à environ deux pouces au-dessus de la grille de cuisson ; lorsque vous pouvez y tenir votre main pendant 3 à4 secondes un feu moyen, vous êtes prêt à saisir le poulet.

Après avoir saisi, répartissez les braises uniformément, en les plaçant contre les deux côtés du gril utilisez des pinces à long manche pour déplacer les braises. Mettez la grille de cuisson en place ; si votre grille de cuisson a des sections articulées, placez-les sur le charbon de bois. Placez un thermomètre de four sur la grille au-dessus de la zone plus froide, fermez le couvercle et laissez les charbons brûler jusqu'à ce que le thermomètre indique environ 350 ºF. Lorsque vous êtes prêt, placez la casserole sur la zone froide et braisez comme indiqué ci-dessus. Vérifiez le thermomètre tous les 20minutes, en reconstituant le charbon de bois si nécessaire pour maintenir la température entre 325 °F et 375 °F. Si les charbons brûlent toujours bien, vous pouvez simplement ajouter une poignée de charbons éteints sur le dessus. Sinon, vous devrez ajouter des charbons allumés.

Pour glacer le poulet, faites un deuxième feu à feu moyen comme vous l'avez fait à l'étape de saisie. Continuez avec le glaçage, comme indiqué dans la recette.