Qu'est-ce que c'est ?

Ingrédient incontournable de la bouillabaisse et de la paella, le safran a la réputation d'être l'épice la plus chère au poids au monde. Stigmate d'une petite fleur de crocus vivace violette, il doit être cueilli à la main lors d'une récolte qui ne dure qu'un couplede semaines à l'automne, et il n'y a que trois stigmates par fleur. Il faut environ 75 000 fleurs pour produire une livre de safran. Heureusement, une pincée environ 20 fils est généralement tout ce qu'il faut pour conférer la couleur jaune distinctive du safran et vaguement métallique, foin de luzerne séché et saveur aigre-douce de miel de fleurs sauvages. Le safran est présent dans la cuisine espagnole et indienne ; c'est souvent un composant majeur des poudres de curry ; l'Iran, la Grèce, le Maroc et l'Italie récoltent et utilisent également du safran.

Vous ne l'avez pas ?

Il n'y a pas d'épice qui imite la saveur du safran, mais les graines de curcuma ou de rocou donneront une couleur jaune doré similaire.

Comment choisir :

Lorsque vous achetez du safran, gardez deux règles à l'esprit. Premièrement, achetez du safran en filaments uniquement. Le safran en poudre peut contenir d'autres produits, et il est difficile de savoir si vous achetez l'épice pure. Deuxièmement, recherchez du safran qui ne contient que du safran, fils rouge foncé, que l'on appelle parfois coupé . Les qualités inférieures de safran incluent des fils avec quelques zones jaunes qui est la partie de style de la fleur. Ce n'est pas une mauvaise chose, mais la partie jaune n'a pas la mêmepouvoir colorant et aromatisant que les stigmates rouges, donc le safran n'est pas aussi puissant.

Comment se préparer :

Le liquide aide à faire ressortir la saveur et la couleur du safran, alors émiettez-le directement dans des bouillons, des sauces ou des soupes. Si vous l'utilisez dans quelque chose de moins fluide, laissez-le infuser dans un peu d'eau chaude pendant quelques minutes d'abord et ajoutez l'eau etdu safran dans le plat. Vous pouvez également infuser de l'huile avec du safran, mais la saveur et la couleur ne ressortiront pas aussi bien que dans l'eau.

Comment conserver :

Stocké dans un récipient scellé dans un endroit sombre, le safran devrait durer quelques années avant que la saveur ne commence à diminuer.

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