Préparation

• Placez une grille dans le tiers inférieur du four et chauffez le four à 325°F.
• Étalez l'agneau sur du papier absorbant pour qu'il sèche pendant 10 à 20 minutes avant de le faire dorer. Vous pouvez utiliser ce temps pour hacher l'oignon, le céleri et la carotte. Si la viande est très humide, séchez-la.

• Dans un faitout de 6 pintes ou une autre casserole résistante, chauffer 3 cuillères à soupe d'huile à feu moyen à moyen-vif jusqu'à ce qu'il soit chaud. Assaisonnez environ un tiers de l'agneau avec du sel et du poivre et disposez-le en une seule couchedans la casserole il devrait y avoir au moins 1/2 pouce d'espace entre les morceaux. Bien dorer sur au moins 4 côtés, en ajustant le feu au besoin; chaque lot devrait prendre environ 10 minutes pour dorer. Transférer l'agneau dans un grandun bol ou une plaque à pâtisserie à rebords pendant qu'il dore et répétez avec le reste de l'agneau, assaisonnez avec du sel et du poivre avant de dorer. Une fois que tout l'agneau est doré, retirez la casserole du feu pour le laisser refroidir pendant quelques minutes.
• Versez tout sauf 2 cuillères à soupe de graisse de la casserole. S'il n'y en a pas assez, ajoutez de l'huile pour égaler 2 cuillères à soupe. Remettez la casserole à feu moyen, puis ajoutez l'oignon, le céleri et la carotte. Assaisonnez avec unpincée de sel et de poivre, et cuire, en remuant souvent et en raclant le fond de la casserole avec une spatule en bois, jusqu'à ce que les légumes commencent à ramollir, 5 à 6 minutes.Incorporer l'ail, la pâte de tomate, le carvi et le poivre de Cayenne et cuire,en remuant de temps en temps, jusqu'à ce qu'il soit parfumé, 1 à 2 minutes.
• Ajouter le vin en remuant avec la spatule en bois pour dissoudre les morceaux dorés au fond de la casserole. Augmenter le feu à moyen-vif et faire bouillir pour réduire de moitié environ, 5 à 8 minutes. Ajouter le bouillon de boeuf et 1-1/2 tasses d'eau. Porter à ébullition.
• Remettez l'agneau dans la casserole avec le jus accumulé. Baissez le feu pour maintenir une ébullition.
• Froissez un morceau de parchemin de 12 × 16 pouces, puis aplatissez-le. Le froissement facilite la manipulation. Placez le parchemin directement sur la surface du ragoût, en laissant les extrémités remonter sur les côtés de la casserole. Couvriret mettre au four.
• Après 1 heure de cuisson, ajoutez les quartiers d'oignons dans la casserole. Couvrez avec le papier sulfurisé et le couvercle, remettez au four. Après 30 minutes supplémentaires, ajoutez la courge. Couvrez avec le papier sulfurisé et le couvercle, remettez la casserole au four, et cuire jusqu'à ce que l'agneau soit tendre à la fourchette, 3/4 à 1-1/4 heures de plus les coupes d'épaules prendront plus de temps que les coupes de cuisses.
• Incorporer les pois chiches. Remettre au four pendant 5 minutes. Incorporer les olives, le citron confit et le persil. Dégraisser le ragoût en posant une serviette en papier propre sur la surface du ragoût et en le poussant doucement dans toutes les bosses ettrempettes, puis retirez-les rapidement. Répétez si nécessaire avec plus de serviettes en papier. Assaisonnez au goût avec du sel et du poivre et servez.

Conseils à prendre à l'avance

Le ragoût peut être préparé jusqu'à 2 jours à l'avance : ignorez l'étape de dégraissage, laissez refroidir à température ambiante, couvrez et réfrigérez. Une fois le ragoût refroidi, retirez la graisse solidifiée du dessus avec une écumoire. Réchauffez le ragoût surfeu moyen-doux pour servir.