Préparation

• Placez une grille dans le tiers inférieur du four et chauffez le four à 325°F.
• Étalez l'agneau sur du papier absorbant pour qu'il sèche pendant 10 à 20 minutes avant de le faire dorer. Vous pouvez utiliser ce temps pour hacher l'oignon, le céleri et la carotte. Si la viande est très humide, séchez-la.
• Dans un faitout de 6 pintes ou une autre casserole résistante, chauffer l'huile à feu moyen à moyen-vif jusqu'à ce qu'elle soit chaude. Assaisonnez environ un tiers de l'agneau avec du sel et du poivre et disposez-le en une seule couche dansla casserole il devrait y avoir au moins 1/2 pouce d'espace entre les morceaux. Bien dorer sur au moins 4 côtés, en ajustant la chaleur au besoin; chaque lot devrait prendre environ 10 minutes pour dorer. Transférer l'agneau dans un grand bolou une plaque à pâtisserie à rebords pendant qu'il dore et répétez avec le reste de l'agneau, en assaisonnant de sel et de poivre avant de dorer. Une fois que tout l'agneau est doré, retirez la casserole du feu pour le laisser refroidir pendant quelques minutes.
• Versez tout sauf 2 cuillères à soupe de graisse de la casserole. S'il n'y en a pas assez, ajoutez de l'huile pour égaler 2 cuillères à soupe. Remettez la casserole à feu moyen, puis ajoutez l'oignon jaune, le céleri et la carotte grossièrement hachée.Assaisonner avec une pincée de sel et de poivre et cuire, en remuant souvent et en raclant le fond de la casserole avec une spatule en bois, jusqu'à ce que les légumes commencent à ramollir, 5 à 6 minutes.Incorporer le gingembre, le cumin, le curcuma et la cannelle etcuire, en remuant de temps en temps, jusqu'à ce que ce soit parfumé, 1 à 2 minutes.
• Ajouter le cidre en remuant avec la spatule en bois pour dissoudre les morceaux dorés au fond de la casserole. Augmenter le feu à moyen-élevé et faire bouillir pour réduire de moitié environ, 5 à 8 minutes. Ajouter le bouillon de boeuf et 1-1/2 tasses d'eau. Porter à ébullition.
• Remettez l'agneau dans la casserole avec le jus accumulé. Baissez le feu pour maintenir une ébullition.
• Froissez un morceau de parchemin de 12 × 16 pouces, puis aplatissez-le. Le froissement facilite la manipulation. Placez le parchemin directement sur la surface du ragoût, en laissant les extrémités remonter sur les côtés de la casserole. Couvriret mettre au four.
• Après 1 heure de ragoût, ajoutez les oignons grelots, les morceaux de carottes et les pruneaux dans la casserole. Couvrez avec le parchemin et le couvercle, et faites cuire jusqu'à ce que l'agneau soit tendre à la fourchette, 1-1/4 à 1-3/4heures de plus les coupes d'épaules prendront plus de temps que les coupes de jambes.
• Incorporer le persil et le jus de citron. Dégraisser le ragoût en déposant une serviette en papier propre sur la surface du ragoût et en la poussant doucement dans toutes les bosses et les trempettes, puis en la décollant rapidement. Répétez si nécessaire avec plus de serviettes en papier.Assaisonner au goût avec du sel et du poivre et servir.

Conseils à prendre à l'avance

Le ragoût peut être préparé jusqu'à 2 jours à l'avance : ignorez l'étape de dégraissage, laissez refroidir à température ambiante, couvrez et réfrigérez. Une fois le ragoût refroidi, retirez la graisse solidifiée du dessus avec une écumoire. Réchauffez le ragoût surfeu moyen-doux pour servir.