Préparation

• Séchez l'agneau avec du papier absorbant et assaisonnez généreusement de sel et de poivre.
• Chauffer l'huile dans un cassola de 12-1/2 pouces sur un diffuseur de chaleur si recommandé par le fabricant à feu moyen-élevé.Travailler par lots pour ne pas surcharger le cassola, faire dorer l'agneau de tous les côtés, 8 à 10 minutes par lot, en rajoutant de l'huile au besoin.Transférer chaque lot dans un plat et couvrir de papier d'aluminium pour garder au chaud.
• Réduire le feu à moyen, ajouter l'oignon et cuire, en remuant fréquemment, jusqu'à ce qu'il soit translucide, 3 à 4 minutes. Ajouter les tomates, réduire le feu à doux et cuire, à découvert, en remuant fréquemment, puis en tapotant le mélange avecle dos d'une cuillère en bois jusqu'à ce qu'il épaississe et noircisse, 10 à 15 minutes, en ajoutant un peu d'eau si nécessaire pour l'empêcher de se dessécher et de coller.
• Remettez l'agneau dans la cassola et retournez-le pour bien l'enrober. Arrosez de vin, remuez et laissez cuire 1 minute. Ajoutez le bouillon et la feuille de laurier, augmentez le feu à moyen-vif, portez à ébullition, puis réduisez àCouvrir d'un grand couvercle ou d'une feuille d'aluminium, en le laissant légèrement entrouverte, et cuire, en remuant de temps en temps, pendant 10 minutes si vous utilisez de l'agneau avec os ou 30 minutes si vous utilisez de l'agneau désossé.
• Ajouter les pommes de terre et les olives, remettre le couvercle légèrement entrouverte et cuire à feu doux jusqu'à ce que l'agneau et les pommes de terre soient tendres à la fourchette, 45 minutes à 1 heure, en ajoutant plus de bouillon si nécessaire pour garder la sauce humide. Assaisonner au goût avecsel et poivre.
• Servez de la cassola avec le pain, et assurez-vous d'avertir tout le monde des noyaux d'olives.