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Il y a près de 20 ans, peu de temps après avoir déménagé en Catalogne, la région du nord-est de l'Espagne dont Barcelone est la capitale, ma future belle-mère m'a offert mon premiercassola. Aussi connu sous son nom espagnol, cazuela, cette cocotte en terre cuite ronde et peu profonde cuite au four est le cheval de bataille de la cuisine catalane traditionnelle, où elle est utilisée pour mijoter et braiser viandes, volailles et fruits de mer, et même pour faire des plats de riz. Ensuite, quand le platest prêt, le cassolaest porté à la table à manger, où il sert à double titre de récipient de service attrayant. Déjà une couleur rouge foncé et veinée d'une patine de fissures capillaires quand il m'a été donné, ce premiercassolam'a duré des années alors que j'y apprenais à cuisiner un répertoire de classiques catalans.
Les plats cuisinés à la cassola suivent souvent une formule similaire
Tout d'abord, l'ingrédient principal—qu'il s'agisse de viande ou de fruits de mer—est doré dans le cassola puis transféré sur un plateau. Ensuite, a sofregit sofrito en espagnol est préparé.Cette base d'oignons et de tomates mijotés est la base d'innombrables plats et une caractéristique de la cuisine catalane.Cuisson du sofregit n'est jamais pressé - il faut laisser les saveurs s'approfondir et s'adoucir et la texture devenir douce et pulpeuse. Comme ma belle-mère me l'a dit il y a longtemps quand j'ai essayé de me dépêcher un déjeuner tardif, "Un rapidesofregit n'existe pas."
La viande ou les fruits de mer sont ensuite remis au cassolaavec un trait de vin - blanc croquant pour une touche acidulée et minérale, muscat ou même cognac pour des tons plus terreux. Le bouillon est versé, le feu est baissé et le plat est laissé à braiser lentement. Ceci, dansCatalan, s'appelle xup-xup prononcé « choop-choop », pour le son des bulles qui éclatent à travers la surface de la sauce au fur et à mesure qu'elle se réduit.
Alors que le sofregit conduit, un picadase termine souvent. Dix minutes environ avant la fin du plat, une poignée d'amandes, une gousse d'ail, un peu de persil et peut-être un petit morceau de pain d'un jour sont écrasés avec un mortier et un pilon en une pâte etincorporé dans le ragoût. Ce mélange—le picada—épaissit la sauce et rassemble les saveurs, donnant au plat du corps et de l'audace, ainsi qu'une teinte rustique. La façon de cuisiner est si distinctive dans un cassolaqu'il prête souvent son nom au plat : conill a la cassola lapin, costilles à la cassola côtes de porc, arrs a la cassola riz.
Comment cuisiner à la cassola
Ce sont des plats de famille, des plats du dimanche, des plats pour s'attarder.
Les saveurs sont peut-être peu nombreuses, mais elles sont concentrées, et le reste de la sauce est sans vergogne épongé avec du pain du cassolaassis au milieu de la table. Mais tout aussi important est l'élément de rassembler les autres autour de cette table. Le confort qu'apporte le plat est le but ultime de la cuisine à la cassola.
Prendre soin de votre Cassola
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Traditionnelcassolassont des terres cuites émaillées, bien que certains cuisiniers préfèrent les plus modernes en fonte d'aluminium ou en fonte lourde qui distribuent et retiennent aussi bien la chaleur pour mijoter et braiser mais sont beaucoup moins fragiles.Cassolas existent dans une variété de tailles, la plus courante étant de 30 cm environ 12-1/2 pouces. Lorsque vous achetez un cassolan'importe où en dehors de la Catalogne, vous le verrez probablement appelé par son nom espagnol, cazuela.
Assaisonnement
Avant d'utiliser une faïence traditionnellecassolapour la première fois, vous devrez peut-être l'assaisonner, ce qui implique généralement de le faire tremper toute la nuit dans de l'eau, puis de le laisser sécher complètement à l'air libre. Assurez-vous de suivre les instructions du fabricant pour cette étape.
Cuisine
Une faïencecassolane doit pas être utilisé sur une chaleur supérieure à moyenne élevée. Certains fabricants suggèrent d'utiliser un diffuseur de chaleur pour protéger davantage le cassolaet aidez-le à cuire les aliments plus uniformément. Ne réglez jamais un chaudcassolasur une surface froide ou placez une cassola froide—c'est-à-dire une qui a été réfrigérée avec des restes—sur une surface chaude. De petites fissures peuvent apparaître avec l'utilisation et n'affecteront pas les performances de la cassola, mais les fissures profondes signifient qu'il est temps deun nouveau.
Nettoyage et stockage
Laissez votre cassolarefroidissez complètement avant de laver à la main dans de l'eau chaude savonneuse. Rincez puis séchez avec un chiffon doux.
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Commentaires
J'aime beaucoup cette recette. Bien expliquée!!