Préparation

• Essuyez le lapin avec du papier absorbant et assaisonnez généreusement de sel et de poivre.
• Chauffer l'huile dans un cassola de 12-1/2 pouces sur un diffuseur de chaleur si recommandé par le fabricant à feu moyen-élevé.Travaillez par lots pour ne pas surcharger le cassola, faites dorer les morceaux de lapin et le foie, si vous en utilisez de tous les côtés, 8 à 10 minutes par lot, en ajoutant plus d'huile si nécessaire.Transférer chaque lot dans un plat et couvrir de papier d'aluminium pour garder au chaud.Réduire le feu à moyen, ajouter l'ail et cuire jusqu'à ce qu'il soit parfumé, environ 1 minute.Transférer dans un petit plat et réserver.
• Ajouter l'oignon à la cassola et cuire, en remuant fréquemment, jusqu'à ce qu'il devienne translucide, 3 à 4 minutes ajouter un peu plus d'huile s'il semble sec. Ajouter les tomates, réduire le feu à doux et cuire, à découvert,en remuant fréquemment, puis en tapotant le mélange avec le dos d'une cuillère en bois jusqu'à ce qu'il épaississe et noircisse, 10 à 15 minutes, en ajoutant un peu d'eau si nécessaire pour l'empêcher de sécher et de coller.
• Remettez les cuisses et les cuisses de lapin dans le cassola, en les retournant pour les enrober. Arrosez de vin, remuez et faites cuire pendant 1 minute. Ajoutez les carottes, le bouillon et le thym. Augmentez le feu à moyen-vif, portez à ébullition, puis réduire le feu pour laisser mijoter et cuire, en remuant de temps en temps, pendant 15 minutes.Ajouter les morceaux de lapin restants et continuer à cuire jusqu'à ce que le lapin soit tendre, environ 30 minutes de plus, en ajoutant plus de bouillon si nécessaire pour garder la sauce humide.
• Pendant ce temps, à l'aide d'un mortier et d'un pilon, écrasez le foie le cas échéant, l'ail, les amandes et le persil en une pâte fine. Détachez avec 1 à 2 cuillères à soupe d'eau. Vous pouvez également broyer dans un robot culinaire en utilisant de courtes impulsions,ajouter de l'eau au besoin.
• Incorporer le mélange d'ail dans la sauce jusqu'à ce qu'il soit bien mélangé, et continuer à cuire environ 10 minutes de plus.
• Assaisonner au goût avec du sel et du poivre, garnir de persil si utilisé et servir de la cassola avec le pain.