Préparation

• Positionner une grille au centre du four et chauffer le four à 400°F.
• Sur une plaque à pâtisserie à rebords, mélanger l'aubergine et les pois chiches avec 3 cuillères à soupe d'huile, 1 cuillère à café de za'atar et 1/2 cuillère à café de sel. Rôtir, en remuant une fois avec une spatule, jusqu'à ce que l'aubergineest tendre lorsqu'on le pique avec une fourchette, 25 à 30 minutes. Réserver.
• Dans une casserole moyenne, mélanger le bouillon, l'ail et 1/2 c. à thé de sel. Porter à ébullition à feu vif, ajouter le freekeh, couvrir et réduire le feu à doux. Laisser mijoter jusqu'à tendreté, 17 à 20 minutes. Égoutter. Transférer dans un grand bol et laisser refroidir à température ambiante, environ 20 minutes. Le freekeh peut être cuit, refroidi et conservé dans un récipient hermétique au réfrigérateur pendant 4 jours, ou congelé jusqu'à 3 mois.
• Faire fondre le beurre dans une petite casserole à feu moyen. Ajouter les pignons de pin et cuire, en remuant constamment, jusqu'à ce qu'ils soient légèrement grillés, 1 à 2 minutes; réserver.
• Dans un petit bol, mélanger les tomates, le jus de citron et 1-1/2 c. à thé restant de za'atar. Incorporer graduellement les 2 cuillères à soupe d'huile d'olive restantes.
• Mélanger le freekeh avec le mélange de tomates et d'aubergines rôties, et assaisonner au goût avec du poivre noir et du sel. Incorporer la menthe hachée et un filet d'huile dans le labneh, et étaler sur un plat de service ou répartir dans les assiettes. Verser la saladeSaupoudrer de pignons de pin, garnir de menthe ou de feuilles de menthe tranchées et servir.