Qu'est-ce que c'est ?

Bien qu'elle soit traitée comme un légume, l'aubergine un membre de la famille des solanacées avec les tomates et les pommes de terre est en fait une baie géante.

Les aubergines Solanum melongena sont originaires d'Asie, où elles sont cultivées depuis la préhistoire. Les commerçants les ont importées au Moyen-Orient et en Europe à partir du XVe siècle, bien que de nombreux Européens aient refusé de manger des aubergines jusqu'au XVIIIe siècle parce queelles sont amères et font partie de la famille des solanacées les gens pensaient que les solanacées, comme les tomates et les poivrons, causaient la folie ; le nom italien de l'aubergine, melanzana, vient du latin mela insana, « pomme folle ».

Le développement de variétés plus sucrées a augmenté la popularité de l'aubergine. Au fur et à mesure que la culture de l'aubergine se répandait dans le monde, d'innombrables hybrides ont été créés pour obtenir le légume le plus doux et le plus ferme possible, ainsi que pour les aider à pousser dans des climats plus tempérés ils sont habitués àou environnements subtropicaux.

occidentalou globe aubergine est la variété la plus courante et la plus polyvalente, et vous pouvez la trouver toute l'année, bien que dans la plupart des régions du pays, la haute saison se situe à la fin de l'été. Bien qu'elle nécessite un peu de préparation, la récompense est une friandise succulente et soyeuse.La taille plus grande de l'aubergine globe vous permet d'obtenir des tranches et des morceaux. Sa taille varie de 3/4 livre à 1-1/4 livre, avec une peau violet foncé. Une aubergine globe fraîche a une pulpe pâle avec quelques graines visibles, qui s'assombrissentet deviennent amères à mesure que l'aubergine mûrit. Une aubergine avec des parties de pulpe foncée et durcie avec beaucoup de graines noires sera une déception - ces parties doivent être supprimées, sinon la saveur et la texture du plat fini en souffriront.

Les variétés d'aubergines autres que le globe valent la peine d'être recherchées. Toutes ont une chair et des graines tendres et aucune n'a besoin d'être pelée sauf si vous les faites rôtir et réduire en purée pour une trempette. Ces variétés n'absorbent pas autant d'huile que les auberginessont-ils amers.

Aubergine italienne est plus petit que la variété globe. Il est lobé, avec une peau pourpre foncé et des feuilles vertes bien que certaines variétés existent en blanc crème, lavande doux, violet vif, tacheté ou rayé. Le Clara est blanc, a des nuances crémeuses et noisette, et est meilleur grillé. Rosa Bianca a une forme de larme et une peau tachetée de blanc et de lavande; c'est légèrement sucré, avec une texture presque duveteuse, et c'est excellent sur le gril, aussi. Essayez aussi le violet vif Beatrice pané et frit.

Aubergine chinoise est allongé, mince et a la peau violet clair. Sa cuisson est rapide, ce qui en fait un bon candidat pour les sautés.

Aubergine japonaise est également allongé, mince et à cuisson rapide. Cette variété a la peau violet foncé. Ses feuilles brunâtres la distinguent de l'aubergine italienne.

Aubergine blanche est ovale, avec une belle teinte blanc coquille d'œuf ; un coup d'œil vous dira comment l'aubergine a gagné son nom. La chair est particulièrement crémeuse et est moins amère que l'aubergine de couleur plus foncée.

Asie du Sud-Est l'aubergine a la taille d'une tomate cerise, à rayures vertes ou violettes. C'est assez amer et c'est mieux pour le marinage.

Petites aubergines, également appelées bébés aubergines ou aubergines indiennes, peuvent être aussi petites qu'une noix ou mesurer jusqu'à quelques centimètres de long. Elles cuisent rapidement et, contrairement à d'autres types d'aubergines, deviennent rarement amères, même avec l'âge. Utilisez-les pour mariner ou trancherPour le braiser, essayez Fairy Tale, qui est doux, tendre et marbré violet et blanc, et le Calliope de forme ovale, qui a des rayures lavande et blanches.

Aubergines de conte de fées sont un nouvel hybride. La variété de conte de fées a environ 10 ans. En plus de sa belle apparence, sa saveur et sa texture, elle pousse bien sur de petites parcelles de terre et dans les climats tempérés, et a une fenêtre de récolte assez large.

Les aubergines de conte de fées sont récoltées lorsqu'elles mesurent entre 1 pouce et 4 pouces de longueur. Leur taille ne change pas leur saveur ou leur texture, alors achetez tout ce qui est disponible ou qui convient à vos préférences.

Comment choisir :

Au marché, recherchez des aubergines à la peau lisse et brillante, non ridée et sans taches brunes, coupures ou ecchymoses. Le fruit doit être ferme et rebondir légèrement lorsque vous le touchez. Essayez de trouver une aubergine avec une tige quisemble humide, comme s'il venait d'être coupé. Les fruits mous avec une peau terne sont probablement trop mûrs et auront un goût amer.

Comment se préparer :

L'aubergine Globe, également appelée Black Beauty, dont la chair est particulièrement spongieuse, a tendance à absorber plus d'huile que les autres variétés. Si vous avez déjà badigeonné une tranche crue et non salée avec de l'huile, vous avez probablement remarqué à quel point l'aubergine est facilement absorbéeSelon le spécialiste de l'alimentation Harold McGee, saler la chair de l'aubergine et la laisser reposer pendant environ 30 minutes avant la cuisson retire de l'eau et aide à réduire les poches d'air dans la chair spongieuse de l'aubergine. Cela rend l'aubergine beaucoup moins capable d'absorber beaucoup d'huile.pendant la cuisson.

L'aubergine est un légume pour lequel une légère cuisson ne fonctionnera pas. Elle doit être complètement cuite jusqu'à ce qu'elle soit fondante, lisse et crémeuse ; alors seulement elle sera savoureuse en soi, ainsi que réceptive aux autres saveurs avec lesquellesvous allez le mélanger. Voici quelques bonnes façons de le préparer :

Friture : cette méthode de cuisson semble perturber le plus les gens en raison de la quantité de graisse que les aubergines peuvent absorber. Si vous utilisez des aubergines globe, salez-les et essorez-les ; les autres variétés n'ont pas besoin de sel. Assurez-vous que l'huileest très chaud et mettez les tranches dans la poêle en une seule couche si vous remplissez la poêle, l'aubergine va cuire à la vapeur au lieu de frire et ne cuira pas uniformément.Tournez souvent et ajustez la chaleur pour éviter de brûler jusqu'à ce que les tranches soient richescouleur brune. Égoutter sur du papier absorbant.

Sauté : les aubergines japonaises et chinoises à cuisson rapide sont les meilleures candidates pour les sautés. Coupez l'aubergine en cubes de 1/2 pouce. Lorsque l'huile est très chaude, jetez les cubes dans la poêle avec un peu de selet faire sauter jusqu'à ce que l'aubergine soit d'une riche couleur brune.

Grille : comme pour la friture, salez et séchez les aubergines. Badigeonnez les tranches d'huile et faites-les griller à feu moyen jusqu'à ce qu'elles soient tendres et bien cuites.

Rôtissage au charbon : le rôtissage au charbon donne à l'aubergine une saveur profonde et fumée. La peau carbonisée se décolle facilement. Pour commencer, percez l'aubergine avec une brochette et faites-la cuire entière et non pelée directement sur une flamme de gril jusqu'à ce que la peau soit entièrement noircieet la chair est complètement molle, 15 à 20 minutes. La torréfaction au charbon peut devenir salissante, donc si vous essayez ceci sur une flamme de gaz à l'intérieur, tapissez les plateaux des brûleurs de papier d'aluminium ou essayez plutôt de faire griller l'aubergine percée.peau, égouttez la chair dans une passoire et essorez toute l'humidité.

Rôtissage au four : comme alternative au rôtissage au charbon, percez l'aubergine à plusieurs endroits et faites-la rôtir entière et non pelée sur une plaque à pâtisserie à 350 °F jusqu'à ce qu'elle soit assez molle et commence à s'effondrer, près d'une heure. Épluchez et égouttezcomme vous le feriez pour rôtir au charbon.

Comment conserver :

Il est préférable d'utiliser l'aubergine lorsqu'elle est très fraîche, mais elle se conservera deux ou trois jours dans le bac à légumes du réfrigérateur. Assurez-vous d'enlever tout emballage plastique avant de conserver l'aubergine.

Référence croisée

Aubergine italienne, aubergine japonaise

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