Préparation

• Dans un bol en métal posé sur une casserole d'eau frémissante, faire fondre le chocolat au lait et aigre-doux, en remuant fréquemment avec une spatule en caoutchouc pour assurer une fusion uniforme. Dans une petite casserole, chauffer la crème à feu moyen juste en dessous du point d'ébullition.
• Retirez le bol de chocolat de la casserole d'eau et essuyez le fond et les côtés. Versez la crème dans le chocolat et remuez avec une spatule jusqu'à consistance très lisse. Incorporez le beurre de noisette jusqu'à homogénéité. Couvrez hermétiquement d'une pellicule plastique.Laisser refroidir à température ambiante, puis réfrigérer jusqu'à consistance ferme, environ 3 heures, en remuant de temps en temps avec la spatule.
• Avec une petite cuillère ou une cuillère à melon, prélevez des boules de 3/4 de pouce du mélange de chocolat et roulez-les entre vos paumes pour les arrondir. Placez les truffes roulées sur une plaque recouverte de papier parchemin.

• Timez le cacao dans un bol peu profond. Déposez les truffes, quelques-unes à la fois, dans le bol, secouez et roulez-les dans le cacao jusqu'à ce qu'elles soient bien enrobées. Transférez les truffes dans un récipient avec un couvercle hermétique, en vous assurantelles ne se touchent pas. Réfrigérez jusqu'au moment de servir. Les truffes scellées et réfrigérées se conservent jusqu'à une semaine.