Fine Cooking Magazine - November/December 2020

Portions : 4 à 6

Dans les régions les plus pauvres du sud de l'Italie, les repas sans viande sont monnaie courante et l'aubergine est un substitut préféré. Une tranche d'aubergine bien frite recouverte de chapelure dorée peut être vraiment merveilleuse. Deux mises en garde : d'abord, trouvez des aubergines fraîches et fermes sans centre pépins et, deuxièmement, faites revenir les tranches doucement dans beaucoup d'huile d'olive. Pour un antipasti chaud, garnissez de petites escalopes d'aubergines avec un peu de mozzarella fraîche et de basilic. Pour un plat plus consistant, servez avec une sauce tomate simple et lumineuse.

Cette recette est extraite de Un bon plat : les plaisirs d'un repas simple. Lisez notre revue.

Ingrédients

2 lb. petites aubergines
sel et poivre
1/2 tasse de farine tout usage
2 gros œufs
1-1/2 tasses de lait
1 tasse de chapelure maison grossière, fraîche ou séchée
huile d'olive

Préparation

Épluchez les aubergines et coupez-les en tranches de 1/2 pouce. Assaisonnez des deux côtés avec du sel et du poivre.
Mettre la farine dans une assiette. Battre les œufs et le lait ensemble dans un bol peu profond. Saupoudrer généreusement une plaque à pâtisserie d'environ la moitié de la chapelure. Tremper chaque tranche d'aubergine dans la farine, puis plonger dans la pâte aux œufs. Retirerles tranches d'aubergine de la pâte avec une écumoire et les déposer sur la chapelure. Saupoudrer abondamment avec le reste de la chapelure, en les pressant fermement dans les tranches d'aubergine des deux côtés.
Chauffez 1/2 pouce d'huile dans une large poêle en fonte à feu moyen-élevé. Lorsque l'huile est ondulée, ajoutez soigneusement une partie des aubergines panées en une seule couche, sans surpeuplement, et faites-les frire jusqu'à ce qu'elles soient dorées sur le fond,environ 2 minutes. Ajustez le feu pour éviter qu'elles ne brunissent trop vite. Retournez les tranches pour cuire l'autre côté. Épongez sur du papier absorbant et faites cuire le reste des aubergines. Servez-les nature, saupoudrées de sel ou agrémentées de mozzarella et de basilic.