Préparation

• Placer une grille au centre du four et chauffer le four à 200°F. Tapisser une plaque à pâtisserie de papier absorbant.
• Battez les œufs avec le lait dans une assiette large et peu profonde. Mélangez la chapelure et le Parmigiano dans une deuxième assiette, et mettez la farine dans une troisième.
• Assaisonner généreusement le poulet avec du sel et légèrement avec de la poudre d'ail. Passer dans la farine, en secouant l'excédent, enrober de la dorure à l'œuf, puis tremper dans le mélange de chapelure, en tapotant légèrement. Transférer sur une grille pendant 5 minutes pour faire durcir.
• Pendant ce temps, dans un bol moyen, fouetter ensemble 4 c. à thé d'huile, le vinaigre et la moutarde. Assaisonner au goût avec du sel et du poivre. Ajouter les pêches et mélanger délicatement.
• Chauffer 3 cuillères à soupe d'huile dans une poêle antiadhésive de 12 pouces à feu moyen-vif jusqu'à ce qu'elle soit chatoyante. Ajouter deux escalopes et cuire, en retournant une fois, jusqu'à ce qu'elles soient dorées et croustillantes des deux côtés, environ 2 minutes de chaque côté. Transférer dans leplaque à pâtisserie et garder au chaud dans le four.Ajouter les 2 cuillères à soupe d'huile restantes dans la poêle et répéter avec les deux escalopes restantes.
• Ajouter la roquette et l'oignon aux pêches et bien mélanger. Servir le poulet garni de la salade.