Préparation

Faire l'aïoli

• Placez une grille au centre du four et chauffez le four à 500°F.
• Coupez les poivrons en deux et épépinez-les et frottez-les avec de l'huile. Placez-les côté coupé vers le bas sur une plaque à pâtisserie à rebords épais et faites-les rôtir jusqu'à ce qu'ils soient juste tendres, environ 20 minutes. Transférez les poivrons dans un bol et couvrez d'une pellicule de plastique pour cuire à la vapeur, 10 minutes. Retirer et jeter les peaux. Réserver 4 moitiés de poivron pour la salade de farro.
• Hachez grossièrement les 2 moitiés de poivron restantes et mettez-les dans un mélangeur avec la mayonnaise, l'huile d'olive, l'ail et 2 cuillères à soupe d'eau. Réduire en purée jusqu'à consistance très lisse. Assaisonner au goût avec du sel et du poivre. Transférer dans un petit bol et réserver.

Faire la salade de farro

• Remplir une casserole de 4 pintes aux trois quarts avec de l'eau et porter à ébullition à feu vif. Incorporer 2 cuillères à soupe de sel et le farro. Cuire jusqu'à tendreté, 15 à 18 minutes. Égoutter le farro et l'étaler sur unplaque à pâtisserie à rebords. Arroser de 2 cuillères à soupe d'huile et mélanger pour l'empêcher de coller.
• Couper les poivrons rôtis réservés en petits dés. Dans une sauteuse à bords droits de 11 pouces, chauffer les 2 cuillères à soupe d'huile restantes à feu moyen. Ajouter l'oignon et cuire, en remuant avec une cuillère en bois, jusqu'à ce qu'il soit translucide, environ 5minutes. Ajouter les tomates, le céleri et l'ail et cuire, en remuant de temps en temps, jusqu'à ce qu'ils ramollissent, 5 minutes de plus. Ajouter le vin et laisser mijoter vigoureusement jusqu'à réduction de moitié, environ 12 minutes. Incorporer le farro, le beurre, le fromage, l'origan, le balsamique, et poivrons rôtis. Assaisonner au goût avec du sel et du poivre et plus de Parmigiano-Reggiano. Retirer du feu, couvrir et garder au chaud.

Cuire le poulet

• Placer une grille au centre du four et chauffer le four à 200°F.
• Mettre la farine de riz dans un bol peu profond. Battre légèrement les œufs dans un deuxième bol peu profond. Dans un troisième, mélanger le panko avec le persil, le Parmigiano-Reggiano, 2 cuillères à café de sel et 1 cuillère à café de poivre.
• Papillon les poitrines de poulet : Coupez la partie épaisse de chaque poitrine horizontalement presque en deux pour pouvoir l'ouvrir comme un livre. À l'aide d'un maillet à viande, martelez chaque poitrine de poulet entre 2 feuilles de pellicule plastique jusqu'à une épaisseur uniforme. Assaisonnez le pouletavec du sel et du poivre.
• Draguer chaque morceau de poulet dans la farine, en secouant l'excédent, puis dans l'œuf, en laissant l'excédent s'égoutter, puis dans le mélange de panko pour bien enrober. Transférer dans une assiette.
• Chauffez 3 cuillères à soupe d'huile de canola dans une poêle épaisse de 12 pouces à feu moyen jusqu'à ce qu'elle soit chaude. Quelques miettes déposées dans l'huile devraient grésiller immédiatement. Cuire 2 des poitrines de poulet, en les retournant une fois avec des pinces, jusqu'à ce quebrun doré et juste cuit, 8 à 10 minutes au total. Transférer dans une assiette recouverte de papier absorbant pour égoutter brièvement, puis sur une plaque à pâtisserie à rebords; garder au chaud au four. Répéter avec le poulet restant en 2 lots, en nettoyant lecasserole et ajouter plus d'huile si nécessaire.
• Dans un bol moyen, mélanger la roquette avec le jus de citron et une pincée de sel, puis mélanger avec l'huile d'olive et assaisonner de poivre au goût.
• Transférer les poitrines de poulet sur une planche à découper et les couper en trois. Servir avec le farro, l'aïoli et la roquette.