Préparation

• Faire fondre le beurre dans une poêle épaisse de 12 pouces à feu moyen-élevé. Ajouter les champignons, assaisonner généreusement de sel et cuire, en remuant de temps en temps, jusqu'à ce qu'ils soient dorés, environ 8 minutes. Réduire le feu à moyen, ajouter lel'échalote et cuire jusqu'à ce qu'elle ramollisse, environ 3 minutes de plus. Retirer la poêle du feu et ajouter délicatement le Cognac en remuant pour déglacer la poêle. Ajouter le bouillon, porter à ébullition à feu moyen, réduire le feu à doux et laisser mijoterpendant 3 minutes. Couvrir la poêle et réserver.
• Pendant ce temps, faites chauffer l'huile dans une poêle en fonte de 12 pouces à feu moyen-vif. Séchez les steaks et assaisonnez généreusement des deux côtés avec du sel et du poivre. Lorsque la poêle est très chaude, ajoutez les steaks. Saisir jusqu'à ce queune croûte noire se forme, 4 à 5 minutes. Retourner les steaks et cuire à la cuisson désirée, environ 5 minutes de plus pour une cuisson à point. Retirer la poêle du feu, transférer les steaks dans un plat, couvrir de papier d'aluminium et laisser reposer pendant5 minutes.
• Avec une spatule en caoutchouc, racler le mélange de champignons dans la poêle en fonte. Ajouter la crème sure et la moutarde, en remuant jusqu'à ce que le tout soit bien chaud et bien mélangé. Si nécessaire, remettre la poêle sur la cuisinière pour chauffer la sauce. Incorporer leaneth.
• Transférez les steaks dans des assiettes, versez la sauce dessus et servez.

Servir avec des pommes de terre rattes rôties ou Croustilles de pommes de terre Fingerling rôties et une salade de laitue Boston légère et citronnée.

Les champignons de Paris et les champignons cremini, montrés sur la photo, sont délicieux dans ce plat, tout comme les autres variétés. Les chanterelles en forme de trompette ont une saveur boisée tandis que les maitakes, également appelés poule des bois, sont riches et terreux.