Fine Cooking Magazine - November/December 2020

Rendement : donne 2 tasses

Portions : 8 avec les restes

Le raifort est un accord classique avec le bœuf. Dans cette version, un filet de bœuf à température ambiante ou froid constitue la pièce maîtresse parfaite pour une table de buffet, accompagné d'une sauce à l'aneth fraîche et crémeuse. Conservez tout reste de sauce pour les sandwichs au rosbif.

Ingrédients

Pour la sauce

5 oignons verts entiers, tranchés
1/4 tasse d'aneth frais haché grossièrement
1/4 tasse d'huile d'olive extra vierge
1/4 tasse de raifort préparé, égoutté
2 c. à thé de sauce Worcestershire ; plus au besoin
1 c. à thé de jus de citron frais ; plus au besoin
sel casher et poivre noir fraîchement moulu
1 tasse de crème sure ou de crème fraîche
1 gros œuf cuit dur, haché finement

Pour le boeuf

1 filet de bœuf entier paré 3-1/2 à 4 lb
sel casher
1 CS de moutarde de Dijon
1 cuillère à soupe de sauce Worcestershire
1 gousse d'ail moyenne, réduite en purée
1 cuillère à café de miel
1 c. à thé de sauce soja
1 c. à thé de thym frais haché finement
Poivre noir fraîchement moulu
2 cuillères à soupe d'huile d'olive

Calories kcal : 480
Calories de matières grasses kcal : 300
Gras g: 34
Gras saturés g: 12
graisses polyinsaturées g : 2
graisses monoinsaturées g : 16
cholestérol mg : 160
Sodium mg : 680
Glucides g : 3
Fibre g: 0
Protéine g: 39

Préparation

Faire la sauce

Mélanger les oignons verts et l'aneth dans un robot culinaire jusqu'à ce qu'ils soient finement hachés. Ajouter l'huile d'olive, le raifort, la sauce Worcestershire, le jus de citron, 1/2 cuillère à café de sel et 1/2 cuillère à café de poivre et mélanger jusqu'à homogénéité.
Transférer dans un bol, incorporer la crème sure, puis incorporer l'œuf. Réfrigérer pendant au moins 1 heure pour laisser les saveurs se mélanger. Assaisonner au goût avec plus de sel, de poivre, de jus de citron ou de Worcestershire.

Cuire le boeuf

Pliez l'extrémité la plus fine du filet pour créer un rôti uniformément épais; fixez avec de la ficelle. Frottez le bœuf partout avec 1 cuillère à soupe de sel. Enveloppez-le dans du papier de boucherie ou une pellicule plastique, mettez-le sur un plat ou une plaque à pâtisserie à rebords, et réfrigérer au moins 2 heures.
Retirez le bœuf du réfrigérateur et laissez reposer environ une heure avant de le rôtir. Pendant ce temps, placez une grille au centre du four et chauffez le four à 475°F.
Dans un petit bol, mélanger la moutarde, la sauce Worcestershire, l'ail, le miel, la sauce soja, le thym et quelques grains de poivre; réserver.
Chauffez une rôtissoire ignifuge à feu moyen-vif, en utilisant 2 brûleurs si nécessaire. Ajoutez l'huile, faites tourner la poêle pour enrober, puis ajoutez le bœuf. Faites cuire, en tournant avec des pinces, jusqu'à ce qu'il soit bien doré de tous les côtés,environ 12 minutes au total. Transférer sur une planche à découper; essuyer la poêle.
Badigeonner le glaçage sur tout le bœuf, le remettre dans la rôtissoire et rôtir à une température interne de 120 °F pendant 16 à 20 minutes, ou 125 °F pour une cuisson mi-saignante, 22 à 26 minutes. TransférerSi vous servez à température ambiante, tranchez le filet de 1/2 pouce d'épaisseur et versez le jus qui s'est accumulé sur le bœuf tranché, si vous le souhaitez. Si vous servez froid, enveloppez le filetdans une pellicule plastique une fois qu'il a refroidi et réfrigérer jusqu'à 24 heures.

Conseils à prendre à l'avance

La sauce peut être préparée jusqu'à 2 jours à l'avance et réfrigérée. Laisser reposer à température ambiante pendant au moins 15 minutes avant de servir, car le froid peut atténuer les saveurs. Assaisonner à nouveau juste avant de servir.

Le filet peut être ficelé et salé jusqu'à 2 jours à l'avance ; conservez-le enveloppé dans du papier de boucherie ou du plastique au réfrigérateur.

Le filet peut être cuit, refroidi et réfrigéré, enveloppé dans une pellicule plastique, jusqu'à 24 heures.