Préparation

Saisir le boeuf rôti

• Pliez l'extrémité la plus fine du filet pour créer un rôti uniformément épais; fixez avec de la ficelle. Frottez le bœuf partout avec 1 cuillère à soupe de sel. Enveloppez-le dans du papier de boucherie ou une pellicule plastique, mettez-le sur un plat ou une plaque à pâtisserie à rebords, et réfrigérer au moins 2 heures.
• Retirez le bœuf du réfrigérateur et laissez reposer environ une heure avant de le rôtir. Pendant ce temps, placez une grille au centre du four et chauffez le four à 475°F.
• Dans un petit bol, mélanger la moutarde, la sauce Worcestershire, l'ail, le miel, la sauce soja, le thym et quelques grains de poivre; réserver.
• Chauffez une rôtissoire ignifuge à feu moyen-vif, en utilisant 2 brûleurs si nécessaire. Ajoutez l'huile, faites tourner la poêle pour enrober, puis ajoutez le bœuf. Faites cuire, en tournant avec des pinces, jusqu'à ce qu'il soit bien doré de tous les côtés,environ 12 minutes au total. Transférer sur une planche à découper; essuyer la poêle.
• Badigeonner le glaçage sur tout le bœuf, le remettre dans la rôtissoire et rôtir à une température interne de 120 °F pendant 16 à 20 minutes, ou 125 °F pour une cuisson mi-saignante, 22 à 26 minutes. Transférersur une planche à découper, couvrir de papier d'aluminium et laisser reposer 15 minutes.

Faire la sauce

• Faire fondre le beurre dans une casserole de 3 pintes à feu moyen-doux. Ajouter l'échalote et cuire, en remuant de temps en temps, jusqu'à ce qu'elle soit tendre, environ 3 minutes.
• Ajoutez le Cognac, augmentez le feu à vif et faites bouillir jusqu'à réduction de moitié, 2 à 3 minutes. Ajoutez le bouillon et le thym et faites bouillir jusqu'à ce que le mélange ait réduit à un peu plus de 1 tasse, 15 à 20 minutes. Jetez lebrins de thym.

• Incorporer la crème et le poivre noir et baisser le feu pour maintenir une ébullition douce. Cuire, en remuant de temps en temps, jusqu'à ce que la sauce soit réduite à 2 tasses et soit un peu plus épaisse que la crème épaisse, environ 20 minutes.

• Retirer du feu et incorporer le Parmigiano, la moutarde, le jus de citron et la sauce Worcestershire. Une fois le fromage fondu, assaisonner au goût avec plus de sel, de poivre ou de jus de citron.
• Trancher le filet de 1/2 pouce d'épaisseur et verser le jus qui s'est accumulé sur le bœuf tranché. Servir le bœuf avec la sauce.

Prendre de l'avance conseils

La sauce peut être préparée 1 jour à l'avance, mais assurez-vous de la laisser refroidir avant de la couvrir et de la réfrigérer. Réchauffer doucement.

Le filet peut être ficelé et salé jusqu'à 2 jours à l'avance ; conservez-le enveloppé dans du papier de boucherie ou du plastique au réfrigérateur.