Fine Cooking Magazine - November/December 2020

Rendement : donne environ 1-1/3 tasses

Portions : 8

Les câpres et les cornichons ajoutent une saveur saumâtre à cette sauce semblable au pesto, égayant le standard du buffet de filet de bœuf rôti frais ou à température ambiante.

Ingrédients

Pour la sauce

2 tasses 2 oz de persil plat frais emballé
1/2 tasse 1/2 oz de basilic frais emballé
3 oignons verts entiers, tranchés
1 petite gousse d'ail, légèrement écrasée
1 c. à thé de zeste de lime finement râpé
sel casher
1/2 tasse d'huile d'olive extra vierge
1/4 tasse de cornichons, hachés grossièrement
1 cuillère à soupe de câpres égouttées, rincées
1 cuillère à soupe de jus de citron vert frais ; plus au besoin
Quelques gouttes de sauce piquante, comme la Sriracha

Pour le boeuf

1 filet de bœuf entier paré 3-1/2 à 4 lb
sel casher
1 CS de moutarde de Dijon
1 cuillère à soupe de sauce Worcestershire
1 gousse d'ail moyenne, réduite en purée
1 cuillère à café de miel
1 c. à thé de sauce soja
1 c. à thé de thym frais haché finement
Poivre noir fraîchement moulu
2 cuillères à soupe d'huile d'olive

Calories kcal : 550
Calories de matières grasses kcal : 370
Gras g: 42
Gras saturés g: 12
graisses polyinsaturées g : 3
Graisse monoinsaturée g : 23
cholestérol mg : 140
Sodium mg : 830
Glucides g: 4
Fibre g: 1
Protéine g: 39

Préparation

Faire la sauce

Mélanger le persil, le basilic, les oignons verts, l'ail, le zeste et 3/4 c. à thé de sel dans un robot culinaire jusqu'à ce qu'ils soient finement hachés.
Avec le moteur en marche, ajoutez l'huile par le tube d'alimentation et mélangez jusqu'à ce que le tout soit bien mélangé. Ajoutez les cornichons, les câpres, le jus de citron vert et la sauce piquante et mixez jusqu'à ce qu'ils soient finement hachés. Assaisonnez au goût avec plus de sel, de jus de citron vert ou de piquantsauce.

Cuire le boeuf

Pliez l'extrémité la plus fine du filet pour créer un rôti uniformément épais; fixez avec de la ficelle. Frottez le bœuf partout avec 1 cuillère à soupe de sel. Enveloppez-le dans du papier de boucherie ou une pellicule plastique, mettez-le sur un plat ou une plaque à pâtisserie à rebords, et réfrigérer au moins 2 heures.
Retirez le bœuf du réfrigérateur et laissez reposer environ une heure avant de le rôtir. Pendant ce temps, placez une grille au centre du four et chauffez le four à 475°F.
Dans un petit bol, mélanger la moutarde, la sauce Worcestershire, l'ail, le miel, la sauce soja, le thym et quelques grains de poivre; réserver.
Chauffez une rôtissoire ignifuge à feu moyen-vif, en utilisant 2 brûleurs si nécessaire. Ajoutez l'huile, faites tourner la poêle pour enrober, puis ajoutez le bœuf. Faites cuire, en tournant avec des pinces, jusqu'à ce qu'il soit bien doré de tous les côtés,environ 12 minutes au total. Transférer sur une planche à découper; essuyer la poêle.
Badigeonner le glaçage sur tout le bœuf, le remettre dans la rôtissoire et rôtir à une température interne de 120 °F pendant 16 à 20 minutes, ou 125 °F pour une cuisson mi-saignante, 22 à 26 minutes. Transférersur une planche à découper, couvrir de papier d'aluminium et laisser reposer jusqu'à 1 heure. Si vous servez à température ambiante, tranchez le filet de 1/2 pouce d'épaisseur et versez le jus qui s'est accumulé sur le bœuf tranché, si vous le souhaitez.froid, enveloppez le filet dans une pellicule plastique une fois qu'il a refroidi et réfrigérez-le jusqu'à 24 heures.

Conseils à prendre à l'avance

Le filet peut être ficelé et salé jusqu'à 2 jours à l'avance ; conservez-le enveloppé dans du papier de boucherie ou du plastique au réfrigérateur.

La sauce peut être préparée 1 jour à l'avance et conservée au réfrigérateur ; pour préserver sa couleur, appuyez sur une pellicule plastique directement sur la surface de la sauce. Laissez la sauce reposer à température ambiante pendant au moins 15 minutes avant de servir, car le froid peut atténuer les saveurs. Assaisonnerjuste avant de servir.

Le filet peut être cuit, refroidi et réfrigéré, enveloppé dans une pellicule plastique, jusqu'à 24 heures.