Préparation

Saisir le boeuf rôti

• Pliez l'extrémité la plus fine du filet pour créer un rôti uniformément épais; fixez avec de la ficelle. Frottez le bœuf partout avec 1 cuillère à soupe de sel. Enveloppez-le dans du papier de boucherie ou une pellicule plastique, mettez-le sur un plat ou une plaque à pâtisserie à rebords, et réfrigérer pendant au moins 2 heures et jusqu'à 2 jours.
• Retirez le bœuf du réfrigérateur et laissez reposer environ une heure avant de le rôtir. Pendant ce temps, placez une grille au centre du four et chauffez le four à 475°F.
• Dans un petit bol, mélanger la moutarde, la sauce Worcestershire, l'ail, le miel, la sauce soja, le thym et quelques grains de poivre; réserver.
• Chauffez une rôtissoire ignifuge à feu moyen-vif, en utilisant 2 brûleurs si nécessaire. Ajoutez l'huile, faites tourner la poêle pour enrober, puis ajoutez le bœuf. Faites cuire, en tournant avec des pinces, jusqu'à ce qu'il soit bien doré de tous les côtés,environ 12 minutes au total. Transférer sur une planche à découper; essuyer la poêle.
• Badigeonner le glaçage sur tout le bœuf, le remettre dans la rôtissoire et rôtir à une température interne de 120 °F pendant 16 à 20 minutes, ou 125 °F pour une cuisson mi-saignante, 22 à 26 minutes. Transférersur une planche à découper, couvrir de papier d'aluminium et laisser reposer 15 minutes.

Faire la sauce

• Chauffer l'huile dans une casserole de 2 pintes à feu moyen-doux. Ajouter l'échalote et 1/4 c. à thé de sel et cuire, en remuant, jusqu'à tendreté, 3 à 5 minutes. Ajouter le porto et le piment séché, tourner le feujusqu'à moyen et faire bouillir doucement jusqu'à ce que le mélange soit réduit à environ 1/3 tasse, 12 à 15 minutes.Ajouter le bouillon et les canneberges, porter à ébullition douce et cuire jusqu'à réduction à environ 2 tasses, 5 à 8 minutes.
• Retirez le piment et jetez-le. Incorporer la moitié de la bouillie de fécule de maïs et laisser mijoter, en fouettant, pendant une minute. Pour une sauce plus épaisse, fouetter un peu plus de bouillie; si elle est trop épaisse, ajouter un peu de bouillon. Ajouterle vinaigre, la sauce Worcestershire et 1/2 cuillère à café de poivre noir si vous préparez la sauce à l'avance, retirez-la du feu, laissez refroidir et réfrigérez jusqu'à 1 jour ; réchauffez doucement. Fouettez le beurre jusqu'à ce qu'il soit incorporé etassaisonner au goût de sel et de poivre.
• Trancher le filet de 1/2 pouce d'épaisseur et verser le jus qui s'est accumulé sur le bœuf tranché. Servir le bœuf avec la sauce.

Conseils à prendre à l'avance

Le filet peut être ficelé et salé jusqu'à 2 jours à l'avance ; conservez-le enveloppé dans du papier de boucherie ou du plastique au réfrigérateur.

La sauce peut être préparée 1 jour à l'avance jusqu'au point indiqué dans la recette. Assurez-vous de laisser la sauce refroidir avant de couvrir et de réfrigérer. Réchauffer doucement et terminer comme indiqué dans la recette.