Qu'est-ce que c'est ?

Les pétoncles sont des bivalves mollusques à deux coquilles articulées. Bien qu'il existe des centaines d'espèces de pétoncles dans les océans et les baies du monde, seule une poignée est couramment disponible. Les plus gros et les plus populaires sont les pétoncles géants, principalement pêchés dans l'AtlantiqueDe l'est du Canada à la Caroline du Nord, mais aussi du Pérou, du Japon et de la Russie.

Mathématiques de cuisine :

La taille peut varier considérablement, mais il y a généralement environ 20 pétoncles par livre.

Comment choisir :

Demandez des pétoncles secs, ce qui signifie qu'ils n'ont pas été trempés dans une solution de sodium. La solution blanchit et repulpe les pétoncles, mais lorsque vous les faites cuire, tout ce liquide s'échappe, ce qui rend impossible une bonne saisie. Les pétoncles frais doivent apparaître humides mais pas laiteux. Refusez ceux qui ont une surface blanche duveteuse un signe de brûlure de congélation ou des bords secs et noircis un signe de l'âge. Demandez toujours à sentir les pétoncles avant d'acheter. Ils doivent sentir un peu saumâtreset algue, mais pas offensant, pointu ou du tout comme l'iode. Si les pétoncles n'ont pas d'odeur et une couleur blanc immaculé uniforme, il est probable qu'ils aient été trempés dans la solution de sodium.

Comment se préparer :

Retirez le muscle abducteur dur du côté de chaque pétoncle certains pétoncles sont vendus avec le muscle déjà retiré. Si vous sentez des grains sur les pétoncles, rincez-les à l'eau froide sinon, évitez de rincer, qui peut emporter la saveurEssuyez les pétoncles avec du papier absorbant, l'humidité de la surface empêche le brunissement.

Comment conserver :

Conservez les pétoncles dans la partie la plus froide de votre réfrigérateur. Idéalement, placez le sac ou le contenant dans un bol de glace plus grand pour vous assurer qu'ils restent vraiment froids. Mais évitez le contact direct avec la glace, cela va lessiver la saveur et détériorer la texture de laescalopes.

Recettes

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  Salade de pétoncles poêlés au pamplemousse et fenouil

  Les pétoncles ajoutent une richesse bienvenue à une salade de plat principal aux saveurs vives.

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  Pétoncles de mer poêlés avec cari vert thaï, pois mange-tout et carottes

  Les pétoncles parfaitement saisis ressortent dans ce curry parfumé. Il y a beaucoup d'ingrédients impliqués dans la fabrication de la pâte de curry, mais ils vont tous directement dans un mélangeur, qui…

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  Coquilles Saint-Jacques Poêlées avec Purée de Chou-Fleur et Câpres Frites

  Des pétoncles sucrés nichés dans une purée de chou-fleur onctueuse et crémeuse constituent un plat simple mais élégant. Les câpres croustillantes ajoutent juste ce qu'il faut de pop salé.

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  Chaudrée de pétoncles poêlés

  Regorgeant de pétoncles, cette chaudrée épaisse, crémeuse et au goût classique met en valeur la texture soyeuse des mollusques.

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  Pétoncles poêlés avec quinoa aux agrumes, herbes et amandes

  Infusé de saveurs vives et aromatiques et plein de textures merveilleusement contrastées, ce plat offre de l'excitation à chaque bouchée. Cuire le quinoa à la vapeur après avoir mijoté lui donne une texture plus sèche et plus moelleuse.

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  Coquilles Saint-Jacques poêlées avec gremolata de sésame et coriandre

  Une version ludique de la garniture traditionnelle pour l'osso buco, les saveurs vives et acidulées de cette gremolata sont une feuille parfaite pour des pétoncles riches et sucrés.

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  Pétoncles Poêlés au Beurre Blanc Earl Grey

  Le thé Earl Grey parfumé à la bergamote confère une saveur riche à une sauce au beurre classique. Le jus d'orange, utilisé à la place du vinaigre traditionnel, ajoute une douceur éclatante. Servez quelques pétoncles…

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  Pétoncles poêlés aigre-doux avec chou et bacon

  Le bacon fumé, le chou tendre et les pétoncles sucrés se marient à merveille.

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  Pétoncles poêlés avec relish raisin-menthe

  Ce délicieux souper de fruits de mer présente une relish de raisin aux agrumes vifs qui compense magnifiquement les riches pétoncles. Les légumes sautés, comme les épinards ou les bettes, et le pain croustillant sont les accompagnements parfaits.

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  Coquilles Saint-Jacques au cresson, orange et vinaigrette au miso

  Chaque bouchée de cette salade de plat principal offre un mélange passionnant de saveurs sucrées, vives, poivrées et salées. Pour un meilleur brunissement, faites cuire les pétoncles par lots.