Préparation

• Placer une grille au centre du four et chauffer à 350 °F. Tapisser une grande plaque à pâtisserie à rebords d'un torchon propre.
• Dans une casserole de 2 pintes, porter la crème et 1 c. à thé de thym à ébullition à feu moyen. Réduire le feu à doux et cuire jusqu'à ce qu'il soit réduit à environ 1/3 tasse, 7 à 9 minutes.
• Dans une grande casserole munie d'un panier à vapeur, porter à ébullition environ 2 pouces d'eau. Ajouter le chou-fleur et assaisonner avec 1/2 cuillère à café de sel. Couvrir et cuire à la vapeur jusqu'à ce qu'il soit juste tendre, 8 à 10 minutes.
• Transférez le chou-fleur sur la plaque à pâtisserie préparée et laissez sécher pendant quelques minutes. Retirez le torchon en laissant le chou-fleur tomber sur la plaque à pâtisserie et faites cuire le chou-fleur jusqu'à ce qu'il soit sec mais pas doré, 10 à 15 minutes. Transférer dans un mélangeur, et ajouter la crème, le jus de citron, 1/2 cuillère à café de sel et le poivre de Cayenne. Mélanger jusqu'à consistance lisse. Assaisonner au goût avec du sel, du jus de citron et du poivre de Cayenne. Garder au chaud.
• Faites chauffer 2 cuillères à soupe d'huile dans une poêle moyenne à feu moyen-élevé. Ajoutez les câpres et la 1/2 cuillère à thé de thym restante, couvrez d'un pare-éclaboussures si vous en avez un et faites cuire, en remuant de temps en temps,jusqu'à ce que les câpres soient dorées et gonflées, 2 à 3 minutes Ajouter le zeste de citron, cuire quelques secondes, puis, à l'aide d'une écumoire, transférer les câpres, le thym et le zeste dans une assiette tapissée d'essuie-tout.
• Séchez les pétoncles en tapotant. Faites chauffer une grande poêle en fonte ou une autre poêle résistante à feu moyen-vif jusqu'à ce qu'elle soit très chaude. Ajoutez le reste d'huile et le beurre. Assaisonnez les pétoncles avec du sel. Travaillez par lots si nécessairepour éviter l'entassement, cuire les pétoncles, sans les déranger, jusqu'à ce qu'ils soient très bien dorés d'un côté, 2 à 3 minutes. Retourner et cuire jusqu'à ce qu'ils soient à peine cuits, 2 à 4 minutes de plus, selon la taille. Transférer dans une assiette. Répéter,si nécessaire, en essuyant la poêle et en ajoutant plus de beurre et d'huile au besoin.
• Répartir la purée de chou-fleur dans les assiettes de service et garnir de pétoncles. Garnir de câpres et de persil, et servir.