Préparation

• Coupez les extrémités du pamplemousse pour exposer le fruit. Placez le fruit sur une extrémité coupée et coupez la peau et la moelle, en suivant la courbe naturelle du fruit de haut en bas. Au-dessus d'un bol pour recueillir le jus,couper de chaque côté de chaque membrane pour libérer les segments et réserver. Presser les membranes et la peau au-dessus du bol pour extraire plus de jus.
• Dans un mélangeur, mélanger 1/3 tasse d'huile, le gingembre, 2 cuillères à soupe de jus de pamplemousse, l'ail, le jus de citron, 3/4 c. à thé de sel et une pincée de poivre, et réduire en purée lisse.Transférer dans un petit bol et incorporer l'échalote. Dans un grand bol, mélanger la roquette, le cresson, le fenouil et le basilic.
• Séchez les pétoncles en tapotant. Faites chauffer une grande poêle en fonte ou une autre poêle résistante à feu moyen-vif jusqu'à ce qu'elle soit très chaude. Ajoutez le reste d'huile et le beurre. Assaisonnez les pétoncles avec du sel. Travaillez par lots si nécessairepour éviter l'entassement, cuire les pétoncles, sans les déranger, jusqu'à ce qu'ils soient très bien dorés d'un côté, 2 à 3 minutes. Retourner et cuire jusqu'à ce qu'ils soient à peine cuits, 2 à 4 minutes de plus, selon la taille. Transférer dans une assiette. Répéter,si nécessaire, en essuyant la poêle et en ajoutant plus de beurre et d'huile au besoin.
• Mélanger les légumes verts avec une pincée de sel et suffisamment de vinaigrette pour enrober légèrement. Disposer sur un plateau ou des assiettes avec l'avocat, le pamplemousse et les pétoncles. Arroser avec plus de vinaigrette et terminer avec une mouture de poivre noir.