Qu'est-ce que c'est ?

Avec sa saveur audacieuse et riche et sa texture beurrée, le saumon aux teintes roses est un poisson facile à aimer. Le saumon d'élevage a une texture riche et grasse, tandis que le saumon sauvage a une texture plus maigre et une saveur plus complexe, il ne doit donc pas êtretrop cuit.Le saumon frais peut être poché, grillé, cuit au four et saisi et il est préférable de l'associer à des ingrédients qui peuvent à la fois mettre en valeur et tempérer sa saveur quelque peu prononcée.Vous pouvez acheter du saumon entier avec la tête et la queue, un côté entier avec la peau, coupé en filets morceaux coupés sur le côté, ou coupé en steaks morceaux en forme de fer à cheval coupés en travers pour inclure l'épine dorsale. Le saumon est aussi populairement salé comme dans le gravlax ou salé et fumé. Il est également disponible en conserve.

Vous ne l'avez pas ?

L'omble chevalier est le substitut le plus proche de la saveur, de la texture et de la couleur du saumon.

Comment choisir :

Vous trouverez probablement du saumon d'élevage dans votre épicerie, mais si vous gardez les yeux ouverts ou si vous le demandez, vous pourriez trouver du saumon sauvage, probablement de l'Alaska, disponible dans tout le pays tout au long de l'année.

Les variations de couleur sont naturelles, mais quelle que soit la teinte, la peau est le meilleur indicateur de fraîcheur : elle doit être brillante et argentée. De plus, la chair ne doit pas être « béante » s'écailler avec des trous apparents, unsigne de vieillissement. Si vous achetez du saumon entier, les yeux doivent être clairs, pas gris ou trouble, et les branchies doivent être rouge vif et vif. L'arôme doit être propre et saumâtre, comme la mer, mais pas de poisson. Si possible, achetezvotre saumon d'un marché aux poissons réputé.

Recherchez du poisson avec la peau c'est le plus frais et demandez au poissonnier de le retirer pour vous. Vous obtiendrez du poisson encore plus frais si vous achetez une partie d'un côté et en coupez vous-même les filets.

Il existe en fait sept espèces de saumon sauvage du Pacifique, mais les cinq ci-dessous sont celles que vous trouverez au marché ; les deux autres, trouvées dans les eaux asiatiques, sont rarement vendues en Amérique du Nord. Il existe des différences subtiles dans la texture,couleur et saveur de chaque espèce.

King en saison mai à juin
Aussi appelé Chinook, c'est la plus grande espèce de saumon du Pacifique le poids moyen des adultes est de 20 lb, mais il peut aller jusqu'à 50 lb. C'est la plus précoce sur le marché et la plus recherchée, appréciée pour sa teneur élevée en matières grasseset une chair qui fond dans la bouche dont la couleur varie de l'ivoire au rouge orangé foncé.

Sockeye en saison mi-mai à fin juillet
Connu sous le nom de « saumon rouge » par les pêcheurs parce que sa peau passe du gris au rouge vif pendant la saison de frai, le saumon rouge est une espèce plus petite le poids moyen est de 6 lb avec la texture la plus ferme et une saveur forte et riche.

Coho en saison d'août à septembre
Aussi appelé « saumon argenté » pour sa peau brillante et argentée, la chair orange foncé du coho est ferme et charnue, avec une saveur plus délicate que le saumon royal. Le cohos est la deuxième plus grande espèce, avec un poids moyen de 12 lb.

Keta en saison juin à septembre
Anciennement appelé kéta, ce saumon de taille moyenne le poids moyen est de 8 lb a une chair ferme, rose-orangé clair, une saveur douce et une teneur en matières grasses relativement faible. Il est souvent fumé, mais récemment, il est devenu plus populaire commepoisson frais abordable. Les amateurs de sushis apprécient les gros œufs juteux de keta.

Rose en saison mi-juin à mi-septembre
La plus abondante de toutes les espèces et la plus petite poids moyen de 2 à 3 lb, les roses ont une chair rosée, une texture tendre et la deuxième plus haute teneur en matières grasses. Elles sont souvent fumées et/ou en conserve, maisont récemment gagné la faveur en tant que choix économique frais ou surgelé pour ceux qui apprécient le poisson à saveur douce.

Conseils d'achat
• Pour une saveur et une texture optimales, achetez du saumon sauvage frais le jour même où vous allez le cuisiner.
• Utilisez votre nez : le saumon et tous les fruits de mer frais ne doit sentir que la mer. Évitez ceux qui sentent « poisson ».
• Pour le saumon entier, les yeux doivent être clairs et humides, pas enfoncés ou rouges. Les branchies doivent être rose vif ou rouge, pas brunes ou grises.
• Pour les filets et les steaks, recherchez une chair serrée sans espacement. Des espaces apparaissent à mesure que la chair se détériore et peuvent également être un signe que le saumon a été manipulé brutalement pendant le traitement.
• Les plus gros filets de la tête du saumon ont tendance à avoir une épaisseur plus uniforme, ils cuisent donc plus uniformément.
• Recherchez le saumon affiché sur des monticules de glace ou dans des plateaux secs au comptoir du poisson ; lorsque le poisson repose dans un liquide, sa saveur s'échappe.

Comment se préparer :

Pour décortiquer un filet de saumon

Passez vos doigts de haut en bas au centre de la chair, à la recherche de minuscules arêtes. Si vous en trouvez, utilisez une pince à bec ou une pince à épiler pour les retirer.		En commençant par la queue du filet, travaillez le tranchant d'un couteau à trancher bien aiguisé, long et étroit entre la chair et la peau. Si vous n'avez pas de queue, commencez par un coin du filet et continuez à votre façondedans jusqu'à ce que le couteau soit entre la peau et la chair tout au long d'une extrémité courte du filet.		Avec votre main libre et à l'aide d'une serviette en papier pour une meilleure traction, saisissez l'extrémité de la peau qui vient d'être libérée et tirez dessus pendant que vous passez le couteau le long du filet dans la direction opposée. Gardez le couteau légèrement incliné vers le bas versla peau, et utilisez un léger mouvement de sciage si nécessaire. La peau doit se détacher en un seul morceau.

Comment conserver :

À la maison, gardez le saumon bien emballé. Si vous avez acheté un saumon entier éviscéré, séchez-le soigneusement, enveloppez-le dans du papier absorbant et rangez-le dans un sac en plastique.

Si vous ne pouvez pas faire cuire du saumon frais tout de suite, enveloppez-le dans du plastique sans serrer et conservez-le dans la partie la plus froide du réfrigérateur pendant 2 jours maximum, ou enveloppez-le bien dans du plastique et du papier d'aluminium résistant et congelez jusqu'à3 mois.

Décongeler le saumon congelé pendant la nuit au réfrigérateur. Placer le poisson non emballé sur une grille au-dessus d'une plaque à pâtisserie à rebords ou dans une passoire au-dessus d'un bol afin que tout liquide puisse s'écouler.

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