Préparation

Cuire le saumon à la vapeur

• Taillez les tiges et, si nécessaire, la couche externe dure du bulbe de fenouil, et mettez-les dans une grande poêle avec la moitié du gingembre. Coupez en quatre le bulbe de fenouil, épépinez et coupez en tranches de 1/4 pouce d'épaisseur ;Mettez un cuiseur vapeur en bambou de 12 pouces dans la poêle sur les parures de fenouil et ajoutez suffisamment d'eau pour qu'elle se trouve à environ 1/2 pouce sous le bord de la poêle. Couvrez le cuiseur vapeur et portez l'eau à ébullition à feu vif.
• Si vous n'avez pas de cuiseur vapeur en bambou, vous pouvez utiliser une casserole avec un insert de cuiseur vapeur à fond plat, ou vous pouvez installer votre propre cuiseur vapeur. Coupez simplement le haut et le bas d'une boîte peu profonde, comme une boîte de thon, à utiliser comme support pour une assiette et trouver un pot couvert suffisamment profond et large pour accueillir l'assiette.
• Pendant ce temps, assaisonnez les filets de poisson avec le sucre, les flocons de poivre et 1 cuillère à café de sel. Arrosez de 3/4 cuillères à café d'huile de sésame et pressez le jus du citron sur le poisson.
• Mettez le saumon dans le cuiseur vapeur et couvrez. Faites cuire le poisson jusqu'à ce qu'il soit à peine opaque et encore humide au centre de la partie la plus épaisse, environ 8 minutes. Retirez la poêle du feu et laissez reposer environ 10 minutes de plus. Badigeonnez le saumon dele reste d'huile de sésame et saupoudrer de coriandre.

Cuire le fenouil, les agrumes et les palourdes

• Pendant que le saumon cuit à la vapeur, faites chauffer une poêle moyenne à feu moyen-élevé. Ajoutez le vin, 1/3 tasse de jus d'agrumes obtenu en segmentant le fruit, le jus de palourde, le miso, le vinaigre, la sauce de poisson, un filet de citronjus et le jus de citron moitié, et porter à ébullition.Ajouter les palourdes, couvrir et cuire, en secouant la casserole de temps en temps, jusqu'à ce que les palourdes s'ouvrent, 5 à 6 minutes.Retirer la casserole du feu et jeter les palourdes non ouvertes.
• Pendant ce temps, faites chauffer l'huile dans une grande poêle à feu moyen-vif. Ajoutez le fenouil réservé et faites cuire jusqu'à ce qu'il soit tendre et commence tout juste à dorer par endroits, environ 8 minutes. Ajouter le paprika et assaisonner au goût avec du sel et du poivre. Retirerdu feu et incorporer les quartiers d'agrumes, en réservant un peu pour la garniture.
• Pour servir, répartir les palourdes entre deux bols peu profonds avec un peu de bouillon de la poêle et garnir de la moitié du mélange de fenouil. Disposer le poisson sur le dessus et garnir avec le gingembre restant, la menthe, l'oignon vert et quelquesdes quartiers d'agrumes réservés. Servir immédiatement.