La chef pâtissière Joanne Chang a d'abord appris à faire des macarons à Payard Patisserie à New York. « François Payard était célèbre pour ses magnifiques macarons », nous a dit Joanne. « Nous les faisions en grandes quantités, ce qui me convenait parfaitement.J'ai un faible pour eux, surtout le contraste entre le biscuit croustillant et la garniture crémeuse. »

La texture est la clé de ces petits biscuits, qui sont simplement deux meringues à base d'amandes moulues, de blancs d'œufs et de sucre, prises en sandwich avec une garniture sucrée, comme une ganache ou du lait caillé au citron. Macarons français classiques - à ne pas confondre avec la confiserie américaine à la noix de coco, le macaron—remplissez les vitrines de certaines des pâtisseries les plus élégantes de Paris. Maintenant, elles se dirigent vers les pâtisseries ici, y compris les boulangeries de Joanne's Boston.

Dans cette vidéo, Joanne partage ses secrets pour obtenir ce contraste de texture juste. Elle vous guide pas à pas tout au long du processus de fabrication des biscuits, puis vous montre comment préparer deux délicieuses garnitures, Lemon Curd et Crème au beurre à la vanille. Ne vous inquiétez pas, amateurs de chocolat, vous pouvez obtenir la recette de Joanne pour la garniture de ganache au chocolat ici.

Recommandation de Joanne : « Soyez créatifs, déchaînez-vous. Les combinaisons sont pratiquement infinies. »

Commencez par faire le subtilement sucréMacarons aux Amandes, qui sont une toile vierge incroyablement polyvalente.

Vous aurez besoin de :
7-3/8 oz. 1-3/4 tasses plus 2 cuillères à soupe de sucre à glacer
4-3/8 oz 1-1/4 tasses plus 2 cuillères à soupe de farine d'amande
4 gros blancs d'œufs, à température ambiante
1/4 tasse de sucre granulé
Garniture macaron au choix : Lemon Curd, Crème au beurre à la vanille, et/ou Ganache au chocolat

Faire la pâte

Tapez 3 plaques à pâtisserie complètement plates avec du papier parchemin ou des revêtements antiadhésifs et mettez de côté.

À l'aide d'un tamis à mailles moyennes, tamiser le sucre glace et la farine d'amande dans un grand bol et réserver. Dans un batteur sur socle propre équipé du fouet ou à l'aide d'un grand bol et d'un batteur à main, fouetter l'œufblancs à vitesse moyenne jusqu'à ce qu'ils soient mousseux et que les fils dudes batteurs laissent une traînée, 1 à 2 minutes.Ajouter 1 cuillère à soupe de sucre semoule et continuer à fouetter encore 30 à 45 secondes.Répéter 3 fois avec le reste des granulésUne fois que tout le sucre est mélangé, continuez à fouetter les blancs jusqu'à ce qu'ils deviennent brillants et fermes lorsque vous soulevez les batteurs du bol, les blancs doivent tenir une pointe droite qui ne se recourbe pas à la pointe,4 à 8 minutes de plus.

Conseils de Joanne : Utilisez une échelle jusqu'à peser les ingrédients comme le sucre glace et la farine d'amande - c'est beaucoup plus précis qu'une tasse à mesurer. Et amenez les blancs d'œufs à température ambiante avant de les utiliser ; ils monteront mieux. Séparez les œufs lorsqu'ils sont froids, cependant, c'est plus facilefaire.

Avec une grande spatule en caoutchouc, incorporer la moitié du mélange de sucre glace. Une fois la majeure partie incorporée, incorporer le reste du mélange jusqu'à ce qu'il soit juste combiné.

Pipe les cookies

En utilisant un poche à douille muni d'un embout rond de 1/2 à 3/4 de pouce Ateco #806 à #809, déposez la pâte sur les feuilles préparées en ronds d'environ 1 pouce de diamètre et de 1/4 à 1/2pouces d'épaisseur, espacés d'environ 11/2 pouces. Pendant que vous pipez, tenez le sac perpendiculairement à la plaque à pâtisserie et effleurez le bout du sac pendant que vous finissez chaque biscuit pour minimiser les pics. Frappez la feuille contre le comptoir plusieurs fois pour aplatirles monticules et faire éclater les grosses bulles d'air. Laisser reposer jusqu'à ce que les meringues ne soient plus collantes, 20 à 30 minutes. Pendant ce temps, placez les grilles dans les tiers supérieur et inférieur du four et chauffez le four à 325 °F.

Conseils de Joanne : Utilisez une plaque à pâtisserie plate et un nouveau morceau de parchemin ou un revêtement antiadhésif pour vous assurer que vos biscuits cuisent dans une belle forme ronde. Si la plaque à pâtisserie est déformée ou si votre parchemin est froissé, vous pouvez vous retrouver avec de l'amibeen forme de biscuits. Et testez la surface de la pâte après qu'elle ait reposé pendant 20 à 30 minutes. Elle devrait avoir séché un peu et ne plus être collante, en vous assurant que chaque biscuit forme un dessus croustillant et délicat une fois cuit.la pâte est encore collante, laissez-la reposer quelques minutes de plus avant de la cuire.

Cuire les biscuits

Mettre 2 des plaques à biscuits au four et réduire immédiatement la température à 300°F laisser la troisième plaque reposer à température ambiante. Cuire au four, en tournant les plaques et en intervertissant leurs positions après 8 minutes, jusqu'à ce que les meringues soient très pâlesdoré, 15 à 20 minutes au total. Laisser refroidir complètement sur les plaques à pâtisserie sur des grilles. Pendant ce temps, ramener la température du four à 325 °F, puis cuire la troisième feuille comme vous l'avez fait pour les deux premières.

Retirez les meringues du parchemin et associez-les par taille.

Astuce de Joanne : Tournez la plaque à biscuits à mi-cuisson pour que les biscuits cuisent jusqu'à un or pâle.

Remplir les cookies

À l'aide d'une poche à douille avec le même embout que celui utilisé pour les biscuits, déposez 1 à 1 1/2 cuillères à café de garniture sur la moitié des biscuits - vous voulez utiliser juste assez de garniture pour qu'elle s'étende jusqu'au bord une fois garnie maisn'écrase pas beaucoup lorsqu'il est mordu. Garnissez les moitiés remplies avec leurs partenaires. Les biscuits sont meilleurs le jour de leur fabrication, mais vous pouvez les conserver dans un récipient hermétique à température ambiante jusqu'à 1 jour ou au congélateur pendantjusqu'à 2 semaines.

Astuce de Joanne :Laissez une bordure étroite et non remplie lorsque vous versez la garniture sur le fond des biscuits. Lorsqu'elle est recouverte d'un autre biscuit, la garniture s'étendra jusqu'au bord.