Préparation

Faire la pâte

• Tapisser 3 plaques à pâtisserie complètement plates de papier parchemin ou de moules antiadhésifs et réserver.

  À l'aide d'un tamis à mailles moyennes, tamiser le sucre glace et la farine d'amande dans un grand bol et réserver. Dans un batteur sur socle propre équipé du fouet ou à l'aide d'un grand bol et d'un batteur à main, fouetter l'œufblancs à vitesse moyenne jusqu'à ce qu'ils soient mousseux et que les fils dudes batteurs laissent une traînée, 1 à 2 minutes.Ajouter 1 cuillère à soupe de sucre semoule et continuer à fouetter encore 30 à 45 secondes.Répéter 3 fois avec le reste des granuléssucre. Une fois que tout le sucre est mélangé, continuez à fouetter les blancs jusqu'à ce qu'ils deviennent brillants et fermes lorsque vous soulevez les batteurs du bol, les blancs doivent tenir une pointe droite qui ne s'enroule pas à la pointe, 4 à 8 minutes de plus.

  Avec une grande spatule en caoutchouc, incorporer la moitié du mélange de sucre à glacer. Une fois la majeure partie incorporée, incorporer le reste du mélange jusqu'à ce qu'il soit juste combiné.

Pipe les cookies

• À l'aide d'une poche à douille munie d'un embout rond de 1/2 à 3/4 de pouce Ateco n°806 à n°809, déposez la pâte sur les feuilles préparées en ronds d'environ 1 pouce de diamètre et 1/4à 1/2 pouce d'épaisseur, espacés d'environ 1-1/2 pouces. Pendant que vous faites la pipe, tenez le sac perpendiculairement à la plaque à pâtisserie et effleurez le bout du sac pendant que vous finissez chaque biscuit pour minimiser les pics. Frappez la feuille contrele comptoir plusieurs fois pour aplatir les monticules et faire éclater les grosses bulles d'air. Laisser reposer jusqu'à ce que les meringues ne soient plus collantes, 20 à 30 minutes. Pendant ce temps, positionner les grilles dans les tiers supérieur et inférieur du four et chauffer le four à 325°F.

Cuire les cookies

• Mettre 2 des plaques à biscuits au four et réduire immédiatement la température à 300°F laisser la troisième plaque reposer à température ambiante. Cuire au four, en tournant les plaques et en intervertissant leurs positions après 8 minutes, jusqu'à ce que les meringues soient très pâlesdoré, 15 à 20 minutes au total. Laisser refroidir complètement sur les plaques à pâtisserie sur des grilles. Pendant ce temps, ramener la température du four à 325 °F, puis cuire la troisième feuille comme ci-dessus.

  Retirez les meringues du parchemin et associez-les par taille.

Remplir les cookies

• À l'aide d'une poche à douille avec le même embout que celui utilisé pour les biscuits, déposez 1 à 1 1/2 cuillères à café de garniture sur la moitié des biscuits - vous voulez utiliser juste assez de garniture pour qu'elle s'étende jusqu'au bord une fois garnie maisn'écrase pas beaucoup lorsqu'il est mordu. Garnissez les moitiés remplies avec leurs partenaires. Les biscuits sont meilleurs le jour de leur fabrication, mais vous pouvez les conserver dans un récipient hermétique à température ambiante jusqu'à 1 jour ou au congélateur pendantjusqu'à 2 semaines.

Macarons à la cannelle :Ajoutez 1/4 c. à thé de cannelle moulue au sucre glace et à la farine d'amande tout en tamisant; procédez comme indiqué.

Macarons au poivre noir : Ajoutez 1/2 cuillère à café de poivre noir moulu au sucre glace et à la farine d'amande tout en tamisant; procédez comme indiqué. Saupoudrez d'un peu de poivre noir dès que vous les dressez.

Macarons au sésame : A l'aide d'un moulin à épices, réduire en poudre fine 2 cuillères à soupe de graines de sésame. Ajouter la poudre au sucre glace et à la farine d'amande en tamisant ; procéder comme indiqué. Saupoudrer les meringues de quelques graines de sésame dès que vous les dressez.

Macarons à la vanille : Grattez et ajoutez les graines d'un quart de gousse de vanille aux blancs d'œufs après qu'ils aient formé des pics brillants et rigides. Répartissez les graines uniformément dans la pâte en appuyant les touffes de graines contre le bord du bol avec unspatule. Procédez comme indiqué.

Macarons Cacao : Réduire la quantité de farine d'amande de 7/8 oz 1/4 tasse et remplacer 1/2 oz 3 c. à soupe de poudre de cacao; procéder comme indiqué.