Préparation

Préparez les coquillages un jour à l'avance :

• Séparez les blancs d'œufs de leurs jaunes et fouettez ensemble. Réfrigérez dans un récipient couvert.
• Rôtissez la poudre d'amandes à 300 ºF pendant 10 minutes et laissez refroidir. Mélangez la poudre d'amandes et le sucre glace dans un robot culinaire, en vous assurant qu'elles ne surchauffent pas.

Cuire les coquilles :

• Le lendemain, sortez les blancs d'œufs du réfrigérateur et laissez-les revenir à température ambiante.
• Mélanger ensemble 1 cuillère à soupe de sucre et le blanc d'œuf en poudre le cas échéant. Dans un batteur sur socle, battre doucement la moitié des blancs d'œufs avec le sel et 2 gouttes de jus de citron. Lorsque les blancs commencent à mousser, incorporer lemélange sucre-blanc d'œuf en trois ajouts, en augmentant la vitesse du mélangeur après chaque ajout jusqu'à ce que tout le sucre soit ajouté.La meringue va se structurer et commencer à former des pics mous.S'ils atteignent des pics mous avant que le sirop ne soit prêt étape suivante,réduisez la vitesse du mélangeur et continuez à fonctionner à basse vitesse jusqu'à ce que vous soyez prêt à continuer.
• Tout en battant les blancs d'œufs, mettez les 3/4 tasse de sucre et 1/4 tasse d'eau restants dans une petite casserole. Placez sur feu moyen et remuez pour dissoudre le sucre. Assurez-vous de ne pas remuer une fois que le sirop commence à chaufferLorsque le sirop atteint 230 ºF sur un thermomètre à bonbons et que les blancs d'œufs ont atteint des pics mous, augmentez la vitesse du batteur sur socle à haute et versez doucement le sirop en un filet constant sur le côté du bol du batteur.moyen et battre ce mélange pendant qu'il refroidit à 100 º F.
• Chauffer le four à 300 ºF et mettre 2 plaques à pâtisserie sur des grilles dans les tiers supérieur et inférieur du four.
• Pendant que la meringue refroidit, utilisez une spatule pour mélanger la moitié restante des blancs d'œufs avec le mélange sucre-amandes pour obtenir ce qui ressemble à de la pâte d'amandes, puis ajoutez du colorant alimentaire jaune avec juste un peu de rouge pour faire de l'orange. Lentementincorporer la meringue italienne dans ce mélange avec une spatule en caoutchouc, en partant du milieu du bol et en allant vers le haut et vers l'extérieur c'est ce que les français appellent macaronnage. La pâte doit retomber sur elle-même en un ruban épais.
• Transférez la pâte dans une poche à douille munie d'une douille de 3/8 ou 1/4 de pouce. Dressez les coques de macarons en quinconce sur des plaques à pâtisserie perforées recouvertes de papier sulfurisé ou de papier sulfurisé. Placez les coques dansCuire au four pendant 13 à 15 minutes Retirer les coquilles du papier sulfurisé si vous utilisez du papier sulfurisé ordinaire, vous devrez peut-être placer le papier sur une surface humide pour retirer les coquilles facilement.les coquilles refroidissent un peu, retournez-les et faites une petite empreinte sur le fond plat avec votre pouce pour faire de la place pour la garniture.

Faire la garniture et assembler les macarons :

• Dans un grand bol, mélanger le sucre et les purées de fruits. Fouetter l'œuf. Mettre le mélange sur une casserole d'eau pour créer un bain-marie et cuire jusqu'à ce que le mélange épaississe et atteigne 180 °F à 184 °F.
• Saupoudrer la gélatine sur le mélange de garniture et remuer pour dissoudre.
• Couper le beurre en petits cubes. Lorsque la garniture a refroidi à 104 °F, ajouter le beurre et mélanger à l'aide d'un mélangeur à immersion. Incorporer la poudre d'amandes et réfrigérer pendant au moins 2 heures.
• Transférez la crème dans une poche à douille avec une douille et utilisez-la pour remplir les macarons en versant une cuillerée de farce sur une coque et en la recouvrant délicatement d'une seconde coque.

  

Prendre de l'avance conseils

Si vous préparez à l'avance, réfrigérez les macarons à découvert pendant quelques heures pour éviter la formation de condensation, puis transférez-les dans un contenant hermétique et réfrigérez jusqu'à 3 jours. Sortez-les du réfrigérateur 15 à 30 minutes avant de servir.