Préparation

Pour faire les crêpes

• Fouettez les œufs avec le lait froid, l'eau pétillante et le sel. En fouettant régulièrement, tamisez la farine sur le mélange d'œufs en une « pluie » progressive mais constante pour obtenir une pâte lisse. Laissez reposer pendant 20 minutes, puis ajoutez pluseau gazeuse si nécessaire pour obtenir la consistance d'une crème épaisse.
• Chauffer une poêle à crêpes ou à omelettes de 6 à 8 pouces antiadhésive c'est bien mais pas nécessaire. Badigeonner la poêle de beurre fondu. En inclinant et en tournant la poêle avec une main, versez juste assez de pâte pour couvrir la surface de la poêle,environ 3 cuillères à soupe. Laissez la crêpe cuire jusqu'à ce qu'elle soit dorée sur le dessous, 1 à 2 minutes ne pas trop la cuire, puis retournez ou tournez la crêpe avec une petite spatule ou vos doigts pour cuire l'autre côté jusqu'à ce qu'elle soit juste prise, environ30 secondes de plus. Le côté cuit en premier sera plus joli et devrait être le côté extérieur lors du remplissage des crêpes.
• Ajustez la chaleur pour obtenir un grésillement défini lors de l'ajout de la pâte, et fluidifiez la pâte si les crêpes sont trop épaisses et molles. Empilez les crêpes finies sur une assiette au fur et à mesure. Couvrez de plastique et réfrigérez jusqu'à utilisation, jusqu'àtrois jours à l'avance. Vous pouvez aussi bien envelopper les crêpes et les congeler mettre un morceau de papier ciré entre chacune pour une séparation plus facile.

Pour faire la garniture

• Faire chauffer le rhum et y tremper les raisins secs tout en assemblant les autres ingrédients. Dans une petite casserole, porter à ébullition la crème et le sucre en remuant, et ajouter les noix, le zeste d'orange confit ou zeste, la cannelle, le cacao en poudre, et le sel. Porter à ébullition en remuant et cuire jusqu'à ce que le liquide ait presque complètement réduit mais que les noix soient encore bien enrobées et brillantes, environ 3 minutes. Incorporer les raisins secs et le rhum et laisser refroidir. Vous pouvez faire cette garniture unun jour ou deux à l'avance et réfrigérer jusqu'au moment de l'utiliser.

Pour la sauce au chocolat

• Dans une casserole moyenne, mélanger la poudre de cacao, le sucre, la farine et le sel. En fouettant régulièrement, verser lentement le lait pour faire une pâte lisse. Porter le mélange à ébullition et cuire environ 30 secondes pour faire cuire le farineux crugoûter, puis retirer du feu et ajouter le chocolat haché. Remuez jusqu'à consistance lisse, couvrez légèrement de plastique et laissez refroidir à température ambiante en remuant de temps en temps pour l'aider à refroidir et éviter la formation d'une peau. Juste avant de servir les crêpes, fouettez lesjusqu'à ce qu'elle forme juste des pics mous. Incorporer environ un quart de la crème fouettée dans le chocolat pour l'alléger, puis incorporer soigneusement le reste de la crème fouettée dans la sauce jusqu'à ce qu'elle soit bien mélangée.

Pour finir

• Répartir environ 2 cuillères à soupe de garniture sur le dessous d'une crêpe réchauffer légèrement la garniture si elle sort froide du réfrigérateur. Plier la crêpe en deux, puis à nouveau en deux pour faire un quart de cercle. Répéter avec le restecrêpes, en divisant la garniture uniformément. Vous pouvez le faire tôt le jour du service et garder les crêpes fourrées couvertes à température ambiante.
• Dans une grande poêle, faites chauffer 2 cuillères à soupe de beurre à feu moyen jusqu'à ce qu'il grésille. Ajoutez les crêpes farcies dans la poêle sans les entasser faites-le par lots si vous en avez besoin. Faites cuire les crêpes jusqu'à ce qu'elles soient bien chaudes et dorées surde chaque côté, environ 1 min par côté. Ajouter plus de beurre si nécessaire dans la poêle pendant la cuisson.
• Disposer 3 crêpes dans chaque assiette et arroser d'un généreux ruban de sauce au chocolat en faisant passer plus de sauce à table. Servir immédiatement.