Préparation

• Faites chauffer une petite poêle épaisse à feu moyen-élevé. Ajoutez le cumin et la coriandre et faites griller, en secouant la poêle de temps en temps, jusqu'à ce que les graines soient parfumées, environ 5 minutes. Broyez les graines dans un moulin à épices ou écrasez-les dansun mortier et un pilon. Dans la même poêle chaude, faire griller l'origan frais, si utilisé ne pas griller l'origan séché. Retirer les feuilles après qu'elles aient commencé à sécher mais avant qu'elles ne perdent toute leur couleur verte, environ 3minutes. Réserver.

• Dans une grande poêle à fond épais, un faitout ou une marmite, faites chauffer l'huile jusqu'à ce qu'elle soit très chaude. Faites dorer la viande dans l'huile par lots ajoutez plus d'huile dans la poêle au besoin, en faisant attention de ne pas surcharger la poêleou la viande mijotera dans son propre jus et ne brunira pas. Transférez la viande dorée de la poêle dans une assiette recouverte de papier absorbant. Ne nettoyez pas la poêle après avoir bruni la viande.

• Dans la même poêle, ajouter l'oignon, l'ail, les jalapeños, la masa harina, la poudre de pasilla, le cumin et la coriandre moulus grillés et l'origan grillé ou séché. Remuer à feu moyen-vif jusqu'à ce que l'oignon commence à ramollir, 5à 8 minutes. Remettre la viande dans la poêle; ajouter les tomates, les piments séchés entiers, la bière, le chocolat et l'eau ou le bouillon. Laisser mijoter jusqu'à ce que la viande soit tendre à la fourchette, environ 1 h 30. Retirer les piments entiers avantportion.