Je suis un Texan, né et élevé, c'est pourquoi je n'aurais jamais la prétention d'écrire la recette définitive du chili du Texas. Les gens ici ont des opinions très tranchées sur le sujet, et je suis du genre à préférer manger mon chilique de discuter à ce sujet. Pour garder tout le monde heureux, je propose trois délicieuses versions. La première est un piment de porc noir et épicé qui a été inspiré par mes amis mexicains ; c'est très proche d'un authentique bol de rouge texan ce qui signifie que tout tourne autour de la viande. J'aime aussi celui de ma mèreVersion boeuf Tex-Mex, qui comprend toutes ces choses délicieuses mais scandaleuses - oignons, chocolat, bière - que les puristes du chili dédaignent. Et un peu plus loin du chemin de l'authenticité est un version haricots pinto et pouletc'est le préféré de ma femme. Laissez-lui un peu de mou : elle vient d'Atlanta.

Ce qui rend chacun de ces piments si bon, c'est que j'utilise une variété de techniques - grillage, trempage et saisie - pour tirer le meilleur potentiel de saveur des ingrédients clés avant même qu'ils ne soient combinés dans le chili pot. Lele résultat est un chili dans lequel vous découvrez des saveurs plus profondes et plus complexes à chaque bouchée.

Un bol de chili commence par des piments

Selon l'historien de l'alimentation John Thorne, le piment a plus que probablement évolué à partir d'un simple ragoût fait par les Indiens d'Amérique du Sud-Ouest. Dans ce plat ancien, les piments frais étaient aromatisés avec de la viande. Aujourd'hui, cette relation a basculé de sorte qu'un bol dele piment signifie plus probablement de la viande aromatisée aux piments. Mais les piments jouent toujours un rôle majeur dans le goût du plat.

Pour une saveur profonde et sombre, faites griller des piments séchés ; pour un goût plus léger et une couleur plus vive, ne le faites pas. J'aime essayer différents piments pour voir quelle dimension ils ajouteront à un plat. J'aime aussi manipuler les mêmes piments de différentes manières pour faire ressortir différentes caractéristiques. Par exemple, dans mon chili à la mexicaine, je grille lepiments séchés, qui rehaussent la saveur piquante et sombre de la pasilla et la douceur de l'ancho. Cependant, dans mon chili au poulet et aux haricots pinto, je souhaite conserver la couleur rouge brique des piments séchés du Nouveau-Mexique : je ne suis pasà la recherche de l'intensité de la saveur apportée par le fait de griller les piments ; à la place, je fais simplement tremper les piments pour les réhydrater. Dans le chili tex-mex, je fais un peu des deux : je fais griller de la poudre de pasilla dans le pot de chili et j'en ajoute quelquesde piments séchés avec les ingrédients liquides à infuser pendant la cuisson du chili. J'aime aussi utiliser un mélange de piments frais et séchés. La saveur herbacée des piments frais donne au plat une chaleur vive qui est différente de la chaleur terreuse des piments secs.

Expérimentez avec différents piments. Parfois, vous ne pouvez pas facilement trouver le piment que vous voulez quand vous en avez besoin, en particulier dans les régions en dehors du sud-ouest, donc je suggère de stocker des piments séchés au fur et à mesure que vous les rencontrez ; ils dureront au moins six mois dans un endroit frais, armoire sombre, et ils seront alors à portée de main lorsqu'une recette les appelle. Mais je suis aussi fermement convaincu qu'il ne faut pas avoir peur de substituer un piment à un autre ; le résultat sera différent, bien sûr, mais il resteraêtre délicieux.

Lors du remplacement, recherchez des piments qui partagent des saveurs et une chaleur similaires. Par exemple, à la place des anchos, vous pouvez essayer des mulatos. Le mulato ne sera pas aussi sucré ou aussi résonnant que l'ancho, et c'est un peu plus fumé,mais il offre une sensation générale similaire. Un peu de piment cascabel, avec sa saveur boisée et de noisette, pourrait remplacer un chipotle séché. Bien que le chipotle ait plus de notes de chocolat et de tabac, les deux sont fumés et terreux avec une chaleur moyenne.

Épices grillées—et même de l'origan frais

Si vous avez déjà grillé des épices entières - ou des noix, d'ailleurs - vous savez que c'est un excellent moyen de faire ressortir la saveur la plus complète de l'ingrédient. Mes amis mexicains m'ont également incité à faire griller de l'origan frais. La méthodeest logique pour l'origan, l'une des rares herbes fraîches dont la saveur s'améliore réellement lorsqu'elle est séchée.Une légère torréfaction de l'herbe une sorte de séchage rapide rend les saveurs agréables de l'origan plus prononcées tout en diminuant une partie de l'astringence que vous pouvez trouver dans lefeuilles fraîches. Vous pouvez simplement utiliser de l'origan séché, bien sûr, mais cette méthode garantit que l'origan aura toujours une saveur fraîche.

Saisir la viande pour une croûte savoureuse

Lorsque vous faites dorer de la viande pour le chili, les morceaux de viande doivent toucher la poêle chaude pour colorer, et ils ont besoin d'un peu de distance les uns des autres ou ils vont cuire à la vapeur au lieu de saisir.le pot, ce qui donne au piment plus de saveur que d'utiliser simplement du bouillon de poulet ou d'ajouter du poulet déjà cuit dans le pot à la fin.

Enfin, comme pour tous les piments, ceux-ci s'amélioreront en saveur si vous les laissez reposer pendant un jour ou deux avant de servir.