Préparation

• Positionnez une grille dans le tiers inférieur du four et chauffez le four à 325 °F.
• Étendre le porc sur du papier absorbant pour qu'il sèche pendant 10 à 20 minutes avant de le faire dorer. Vous pouvez utiliser ce temps pour hacher l'oignon, le céleri et la carotte. Si la viande est très humide, séchez-la en tapotant.
• Dans un faitout de 6 pintes ou une autre casserole résistante, chauffer l'huile à feu moyen à moyen-vif jusqu'à ce qu'elle soit chaude. Assaisonnez environ un tiers du porc avec du sel et du poivre et disposez-le en une seule couche dans lecasserole il devrait y avoir au moins 1/2 pouce d'espace entre les morceaux. Bien dorer sur au moins 4 côtés, en ajustant la chaleur au besoin; chaque lot devrait prendre environ 10 minutes pour dorer. Transférer le porc dans un grand bol ouplaque à pâtisserie à rebords pendant qu'il dore et répétez avec le reste du porc, assaisonnez avec du sel et du poivre avant de dorer. Une fois que tout le porc est doré, retirez la casserole du feu pour le laisser refroidir pendant quelques minutes.
• Versez tout sauf 2 cuillères à soupe de graisse de la casserole. S'il n'y en a pas assez, ajoutez de l'huile pour égaler 2 cuillères à soupe. Remettez la casserole à feu moyen, puis ajoutez l'oignon, le céleri et la carotte. Assaisonnez avec unpincée de sel et de poivre, et cuire, en remuant souvent et en raclant le fond de la casserole avec une spatule en bois, jusqu'à ce que les légumes commencent à ramollir, 5 à 6 minutes.Incorporer l'ail, les chipotles, le cumin et l'origan et cuire en remuantde temps en temps, jusqu'à ce qu'il soit parfumé, 1 à 2 minutes.
• Ajoutez la bière, en remuant avec la spatule en bois pour dissoudre les morceaux dorés au fond de la casserole. Augmentez le feu à moyen-élevé et faites bouillir pour réduire de moitié environ, 5 à 8 minutes. Ajoutez le bouillon de poulet et 1-1/2 tasses d'eau. Porter à ébullition.
• Remettez le porc dans la casserole avec le jus accumulé. Baissez le feu pour maintenir un frémissement.
• Froissez un morceau de parchemin de 12 × 16 pouces, puis aplatissez-le. Le froissement facilite la manipulation. Placez le parchemin directement sur la surface du ragoût, en laissant les extrémités remonter sur les côtés de la casserole. Couvriret mettre au four.
• Après 30 minutes de cuisson, ajoutez les pommes de terre et les échalotes dans la casserole. Couvrez avec le papier sulfurisé et le couvercle, remettez au four. Après 30 minutes supplémentaires, ajoutez les poivrons. Couvrez avec le papier sulfurisé et le couvercle, remettez la casserole dans lefour et cuire jusqu'à ce que le porc soit tendre à la fourchette, 1/2 à 1 heure de plus.
• Incorporez la coriandre. Dégraissez le ragoût en déposant un essuie-tout propre sur la surface du ragoût et en le poussant doucement dans toutes les bosses et trempettes, puis en le décollant rapidement. Répétez si nécessaire avec plus de serviettes en papier. Assaisonnez au goûtavec du sel et du poivre et servir.

Conseils à prendre à l'avance

Le ragoût peut être préparé jusqu'à 2 jours à l'avance : ignorez l'étape de dégraissage, laissez refroidir à température ambiante, couvrez et réfrigérez. Une fois le ragoût refroidi, retirez la graisse solidifiée du dessus avec une écumoire. Réchauffez le ragoût surfeu moyen-doux pour servir.