Préparation

• Placez une grille dans le tiers inférieur du four et chauffez le four à 325°F.
• Étalez le bœuf sur du papier absorbant pour qu'il sèche pendant 10 à 20 minutes avant de le faire dorer. Vous pouvez utiliser ce temps pour hacher l'oignon, le céleri et la carotte. Si la viande est très humide, séchez-la.
• Dans un faitout de 6 pintes ou une autre casserole résistante, cuire le bacon dans l'huile à feu moyen, en remuant de temps en temps, jusqu'à ce qu'il soit doré mais pas croustillant, 6 à 8 minutes. À l'aide d'une cuillère trouée, transférer sur un papier-assiette tapissée de serviette et mettre de côté. Ne pas essuyer la casserole.
• Chauffez le gras de bacon à feu moyen à moyen-élevé jusqu'à ce qu'il soit chaud. Assaisonnez environ un tiers du bœuf avec du sel et du poivre et disposez-le en une seule couche dans la casserole il devrait y avoir au moins 1/2 pouce deespace entre les morceaux. Bien dorer sur au moins 4 côtés, en ajustant le feu si nécessaire; chaque lot devrait prendre environ 10 minutes pour dorer. Transférer le bœuf dans un grand bol ou une plaque à pâtisserie à rebords pendant qu'il dore et répéter avec le reste dele bœuf, assaisonner avec du sel et du poivre avant de le faire dorer. Une fois que tout le bœuf est doré, retirez la casserole du feu pour laisser refroidir pendant quelques minutes.
• Versez tout sauf 2 cuillères à soupe de graisse de la casserole. S'il n'y en a pas assez, ajoutez de l'huile pour égaler 2 cuillères à soupe. Remettez la casserole à feu moyen, puis ajoutez l'oignon, le céleri et la carotte. Assaisonnez avec unpincée de sel et de poivre, et cuire en remuant souvent et en raclant le fond de la casserole avec une spatule en bois, jusqu'à ce que les légumes commencent à ramollir, 5 à 6 minutes.Incorporer l'ail et la sauge et cuire, en remuant de temps en temps, jusqu'à ce qu'ils soient parfumés,1 à 2 minutes. Remettre le bacon dans la casserole.
• Ajoutez le vin en remuant avec la spatule en bois pour dissoudre les morceaux dorés au fond de la casserole. Augmentez le feu à moyen-élevé et faites bouillir pour réduire de moitié environ, 5 à 8 minutes.
• Ajouter le bouillon de boeuf et 1-1/2 tasse d'eau. Porter à ébullition.
• Remettez le bœuf dans la casserole avec le jus accumulé. Baissez le feu pour maintenir un frémissement.
• Froissez un morceau de parchemin de 12 × 16 pouces, puis aplatissez-le. Le froissement facilite la manipulation. Placez le parchemin directement sur la surface du ragoût, en laissant les extrémités remonter sur les côtés de la casserole. Couvriret mettre au four.
• Après 1 heure de ragoût, ajoutez les panais, les morceaux de carottes et les pommes de terre dans la casserole. Couvrez avec le papier parchemin et le couvercle, et faites cuire jusqu'à ce que le bœuf soit tendre à la fourchette, 1 à 2 heures de plus. Les coupes d'épaule prendront plus de tempsque les coupes de jambe.
• Incorporer le persil et le raifort. Dégraisser le ragoût en déposant une serviette en papier propre sur la surface du ragoût et en la poussant doucement dans toutes les bosses et trempettes, puis en la décollant rapidement. Répétez si nécessaire avec plus de serviettes en papier. Assaisonnezau goût avec du sel et du poivre et servir.

Conseils à prendre à l'avance

Le ragoût peut être préparé jusqu'à 2 jours à l'avance : ignorez l'étape de dégraissage, laissez refroidir à température ambiante, couvrez et réfrigérez. Une fois le ragoût refroidi, retirez la graisse solidifiée du dessus avec une écumoire. Réchauffez le ragoût surfeu moyen-doux pour servir.