Préparation

• Placez une grille dans le tiers inférieur du four et chauffez le four à 325°F.
• Étalez le bœuf sur du papier absorbant pour qu'il sèche pendant 10 à 20 minutes avant de le faire dorer. Vous pouvez utiliser ce temps pour hacher l'oignon, le céleri et la carotte. Si la viande est très humide, séchez-la.
• Dans un faitout de 6 pintes ou une autre casserole résistante, cuire la pancetta dans l'huile à feu moyen, en remuant de temps en temps, jusqu'à ce qu'elle soit dorée mais pas croustillante, 6 à 8 minutes. À l'aide d'une cuillère trouée, transférer sur un papier-assiette tapissée de serviette et mettre de côté. Ne pas essuyer la casserole.
• Chauffez la graisse de pancetta à feu moyen à moyen-élevé jusqu'à ce qu'elle soit chaude. Assaisonnez environ un tiers du bœuf avec du sel et du poivre et disposez-le en une seule couche dans la casserole il devrait y avoir au moins 1/2 pouce deespace entre les morceaux. Bien dorer sur au moins 4 côtés, en ajustant le feu si nécessaire; chaque lot devrait prendre environ 10 minutes pour dorer. Transférer le bœuf dans un grand bol ou une plaque à pâtisserie à rebords pendant qu'il dore et répéter avec le reste dele bœuf, assaisonner avec du sel et du poivre avant de le faire dorer. Une fois que tout le bœuf est doré, retirez la casserole du feu pour laisser refroidir pendant quelques minutes.
• Versez tout sauf 2 cuillères à soupe de graisse de la casserole. S'il n'y en a pas assez, ajoutez de l'huile pour égaler 2 cuillères à soupe. Remettez la casserole à feu moyen, puis ajoutez l'oignon jaune, le céleri et la carotte. Assaisonnez avecune pincée de sel et de poivre, et cuire en remuant souvent et en raclant le fond de la casserole avec une spatule en bois, jusqu'à ce que les légumes commencent à ramollir, 5 à 6 minutes.Incorporer l'ail, la pâte de tomate, les cèpes trempés, le romarin etfeuille de laurier et cuire, en remuant de temps en temps, jusqu'à ce qu'elle soit parfumée, 1 à 2 minutes. Remettre la pancetta dans la casserole.
• Ajouter le vin en remuant avec la spatule en bois pour dissoudre les morceaux dorés au fond de la casserole. Augmenter le feu à moyen-vif et faire bouillir pour réduire de moitié environ, 5 à 8 minutes. Ajouter le liquide de trempage réservé aux champignons. Apportezà ébullition.
• Remettez le bœuf dans la casserole avec le jus accumulé. Baissez le feu pour maintenir un frémissement.
• Froissez un morceau de parchemin de 12 × 16 pouces, puis aplatissez-le. Le froissement facilite la manipulation. Placez le parchemin directement sur la surface du ragoût, en laissant les extrémités remonter sur les côtés de la casserole. Couvriret mettre au four.

• Après 1 heure de cuisson, ajoutez les oignons perlés dans la casserole. Couvrez avec le papier sulfurisé et le couvercle, remettez au four. Après 30 minutes supplémentaires, ajoutez les tomates. Couvrez avec le papier sulfurisé et le couvercle, remettez la casserole au four, et cuire jusqu'à ce que le bœuf soit tendre à la fourchette.
• Incorporer le basilic. Dégraisser le ragoût en déposant un essuie-tout propre sur la surface du ragoût et en le poussant doucement dans toutes les bosses et les creux, puis en le décollant rapidement. Répéter si nécessaire avec plus de serviettes en papier. Assaisonner au goûtavec du sel et du poivre et servir.

Conseils à prendre à l'avance

Le ragoût peut être préparé jusqu'à 2 jours à l'avance : ignorez l'étape de dégraissage, laissez refroidir à température ambiante, couvrez et réfrigérez. Une fois le ragoût refroidi, retirez la graisse solidifiée du dessus avec une écumoire. Réchauffez le ragoût surfeu moyen-doux pour servir.