Préparation

• Placez une grille dans le tiers inférieur du four et chauffez le four à 325°F.
• Étalez le porc sur du papier absorbant pour qu'il sèche pendant 10 à 20 minutes avant de le faire dorer. Vous pouvez utiliser ce temps pour hacher l'oignon, le céleri et la carotte. Si la viande est très humide, séchez-la en tapotant.

• Dans un faitout de 6 pintes ou une autre casserole résistante, chauffer l'huile à feu moyen à moyen-vif jusqu'à ce qu'elle soit chaude. Assaisonnez environ un tiers du porc avec du sel et du poivre et disposez-le en une seule couche dans lecasserole il devrait y avoir au moins 1/2 pouce d'espace entre les morceaux. Bien dorer sur au moins 4 côtés, en ajustant la chaleur au besoin; chaque lot devrait prendre environ 10 minutes pour dorer. Transférer le porc dans un grand bol ouplaque à pâtisserie à rebords pendant qu'il dore et répétez avec le reste du porc, assaisonnez avec du sel et du poivre avant de dorer. Une fois que tout le porc est doré, retirez la casserole du feu pour le laisser refroidir pendant quelques minutes.

• Versez tout sauf 2 cuillères à soupe de graisse de la casserole. S'il n'y en a pas assez, ajoutez de l'huile pour égaler 2 cuillères à soupe. Remettez la casserole à feu moyen, puis ajoutez l'oignon, le céleri et la carotte. Assaisonnez avec unpincée de sel et de poivre, et cuire, en remuant souvent et en raclant le fond de la casserole avec une spatule en bois, jusqu'à ce que les légumes commencent à ramollir, 5 à 6 minutes.Incorporer l'ail, le gingembre, la citronnelle, la coriandre et les piments, etcuire, en remuant de temps en temps, jusqu'à ce qu'il soit parfumé, 1 à 2 minutes.
• Ajouter 1 tasse d'eau, en remuant avec la spatule en bois pour dissoudre les morceaux dorés au fond de la casserole. Augmenter le feu à moyen-élevé et faire bouillir pour réduire de moitié environ, 5 à 8 minutes. Ajouter le bouillon de poulet et un autre1-1/2 tasse d'eau. Porter à ébullition. Remettre le porc dans la casserole avec le jus accumulé. Baisser le feu pour maintenir une ébullition.
• Froissez un morceau de parchemin de 12 × 16 pouces, puis aplatissez-le. Le froissement facilite la manipulation. Placez le parchemin directement sur la surface du ragoût, en laissant les extrémités remonter sur les côtés de la casserole. Couvriret mettre au four.
• Après 30 minutes de cuisson, ajoutez les oignons dans la casserole. Couvrez avec le papier sulfurisé et le couvercle, remettez au four. Après 30 minutes supplémentaires, ajoutez la courge et les poivrons. Couvrez avec le papier sulfurisé et le couvercle, remettez la casserole dansau four et cuire jusqu'à ce que le porc soit tendre à la fourchette, 1/2 à 1 heure de plus.

• Incorporer la coriandre, le jus de citron vert et la sauce de poisson. Dégraisser le ragoût en déposant une serviette en papier propre sur la surface du ragoût et en le poussant doucement dans toutes les bosses et trempettes, puis en le décollant rapidement. Répétez si nécessaire avecplus de serviettes en papier. Assaisonner au goût avec du sel et du poivre et servir.

Conseils à prendre à l'avance

Le ragoût peut être préparé jusqu'à 2 jours à l'avance : ignorez l'étape de dégraissage, laissez refroidir à température ambiante, couvrez et réfrigérez. Une fois le ragoût refroidi, retirez la graisse solidifiée du dessus avec une écumoire. Réchauffez le ragoût surfeu moyen-doux pour servir.