Préparation

• Placez une grille dans le tiers inférieur du four et chauffez le four à 325°F.
• Étalez le veau sur du papier absorbant pour qu'il sèche pendant 10 à 20 minutes avant de le faire dorer. Vous pouvez utiliser ce temps pour hacher l'oignon, le céleri et la carotte. Si la viande est très humide, séchez-la en tapotant.
• Dans un faitout de 6 pintes ou une autre casserole résistante, cuire le bacon dans l'huile à feu moyen, en remuant de temps en temps, jusqu'à ce qu'il soit doré mais pas croustillant, 6 à 8 minutes. À l'aide d'une cuillère trouée, transférer sur un papier-assiette tapissée de serviette et mettre de côté. Ne pas essuyer la casserole.
• Chauffer le gras de bacon à feu moyen à moyen-élevé jusqu'à ce qu'il soit chaud. Assaisonner environ un tiers du veau avec du sel et du poivre et le disposer en une seule couche dans la casserole il devrait y avoir au moins 1/2 pouce deespace entre les morceaux. Bien dorer sur au moins 4 côtés, en ajustant le feu si nécessaire; chaque fournée devrait prendre environ 10 minutes pour dorer. Transférer le veau dans un grand bol ou une plaque à pâtisserie à rebords pendant qu'il dore et répéter avec le reste dele veau, assaisonner avec du sel et du poivre avant de dorer. Une fois tout le veau doré, retirer la casserole du feu pour laisser refroidir quelques minutes.
• Versez tout sauf 2 cuillères à soupe de graisse de la casserole. S'il n'y en a pas assez, ajoutez de l'huile pour égaler 2 cuillères à soupe. Remettez la casserole à feu moyen, puis ajoutez l'oignon, le céleri et la carotte grossièrement hachée. Assaisonnezavec une pincée de sel et de poivre, et cuire en remuant souvent et en raclant le fond de la casserole avec une spatule en bois, jusqu'à ce que les légumes commencent à ramollir, 5 à 6 minutes.Incorporer l'ail, le thym, la marjolaine, le zeste d'orange et le laurierfeuilles et cuire, en remuant de temps en temps, jusqu'à ce qu'elles soient parfumées, 1 à 2 minutes. Remettre le bacon dans la casserole.
• Ajouter le vermouth, en remuant avec la spatule en bois pour dissoudre les morceaux dorés au fond de la casserole. Augmenter le feu à moyen-élevé et faire bouillir pour réduire de moitié environ, 5 à 8 minutes. Ajouter le bouillon de poulet et 1-1/2 tasses d'eau. Porter à ébullition.
• Remettez le veau dans la casserole avec le jus accumulé. Baissez le feu pour maintenir une ébullition.
• Froissez un morceau de parchemin de 12 × 16 pouces, puis aplatissez-le. Le froissement facilite la manipulation. Placez le parchemin directement sur la surface du ragoût, en laissant les extrémités remonter sur les côtés de la casserole. Couvriret mettre au four.
• Après 30 minutes de ragoût, ajoutez le céleri-rave et les morceaux de carotte dans la casserole. Couvrez avec le papier parchemin et le couvercle, et faites cuire jusqu'à ce que le veau soit tendre à la fourchette, 1 à 1 1/2 heures de plus les coupes d'épaules prendrontplus long que les coupes de jambe.
• Incorporer la moutarde. Dégraisser le ragoût en déposant un essuie-tout propre sur la surface du ragoût et en le poussant doucement dans toutes les bosses et trempettes, puis en le décollant rapidement. Répéter si nécessaire avec plus de serviettes en papier. Assaisonner au goûtavec du sel et du poivre et servir.

Conseils à prendre à l'avance

Le ragoût peut être préparé jusqu'à 2 jours à l'avance : ignorez l'étape de dégraissage, laissez refroidir à température ambiante, couvrez et réfrigérez. Une fois le ragoût refroidi, retirez la graisse solidifiée du dessus avec une écumoire. Réchauffez le ragoût surfeu moyen-doux pour servir.