Préparation

• Déchirez grossièrement le piment, jetez les graines et la tige, et mettez les morceaux dans un bol moyen. Couvrez avec environ 1/4 tasse de vinaigre et laissez reposer pendant 1 heure pour ramollir. Égouttez le piment et jetez le vinaigre.Hacher finement le piment.
• Dans une petite poêle à feu moyen, faire griller le paprika, la poudre de chili, la poudre d'ail, la poudre d'oignon, l'origan, la coriandre, le cumin, la muscade et 1-1/2 c.minute. Transférer dans une assiette pour refroidir.
• Dans un grand bol, mélanger la viande, le piment guajillo, l'ail, les épices grillées et 1-1/2 cuillère à café de sel. Travailler la viande et les épices
  avec vos mains jusqu'à ce qu'ils soient tout juste combinés ne pas trop manipuler la viande. Former quatre galettes de 3/4 de pouce d'épaisseur du diamètre du pain, transférer dans un récipient hermétique et réfrigérer pendant au moins 24 heures et de préférence jusqu'à2 jours.
• Mélanger 1 cuillère à café de sel et 1/4 cuillère à café de poivre noir dans un petit bol, et en utiliser la moitié pour assaisonner généreusement le dessus
  galettes.
• Chauffer une grande poêle en fonte à feu moyen-élevé pendant 2 minutes. Ajouter environ 1 cuillère à soupe d'huile dans la poêle.
• À l'aide d'une spatule, transférer les galettes dans la poêle, côté assaisonné vers le bas, en travaillant par lots si nécessaire afin de ne pas surcharger la poêle. Saupoudrer le dessus des galettes avec le reste du mélange sel-poivre. Cuire, sans déranger, jusqu'à ce que leles dessous sont dorés, environ 4 minutes. Retourner les hamburgers et cuire jusqu'à ce qu'ils soient dorés sur le deuxième côté et bien cuits, environ 2 minutes de plus.
• Mettez 2 tranches de fromage sur chaque hamburger, ajoutez 1 cuillère à café d'eau dans la casserole et couvrez la casserole. Faites cuire jusqu'à ce que le fromage fonde, environ 15 secondes, puis transférez les hamburgers dans une assiette et tentez avec du papier d'aluminium pour garder au chaud.
• Utilisez une serviette en papier pour essuyer les morceaux dorés de la poêle et ajoutez plus d'huile, si nécessaire. Ouvrez les petits pains, placez les moitiés inférieures côté coupé vers le bas dans la poêle chaude et faites-les griller jusqu'à ce qu'elles soient légèrement dorées, 1 à 2 minutes.Répétez avec les sommets des petits pains.
• Transférer chaque galette dans un petit pain du bas. Garnir de pico de gallo. Étaler de la mayonnaise chipotle sur chaque petit pain du haut. Servir avec de la laitue, des tranches de tomate, des cornichons à l'aneth et des quartiers de lime.