Préparation

Cure le saumon

• Avec un moulin à épices ou un mortier et un pilon, broyer finement les grains de poivre, la coriandre, les clous de girofle et les gousses de cardamome. Transférer dans un bol moyen et incorporer le sel, le sucre et le zeste d'orange.
• Disposez plusieurs longs morceaux de pellicule plastique sur une grande plaque à pâtisserie à rebords. Mettez le saumon sur le côté de la peau en plastique vers le bas, couvrez la chair uniformément avec le mélange de sel et enveloppez hermétiquement. Réfrigérez pendant 4 jours.

Faire la crème de betteraves et de raifort

• Dans un bol moyen, mélanger les betteraves avec 2 cuillères à soupe de vinaigre; laisser reposer pendant au moins 30 minutes.
• Dans un petit bol, fouetter la crème fraîche, le raifort, le sucre et les 2 cuillères à soupe de vinaigre restantes; saler et poivrer au goût. Couvrir et réfrigérer.

Servir

• Déballez le saumon et rincez-le à l'eau froide pour retirer le mélange de salaison. Séchez-le avec du papier absorbant. Transférez-le sur une planche à découper et tranchez très finement le saumon À l'aide d'un couteau long, fin et tranchant, tranchez le saumon aussi finement quevous pouvez. En commençant par l'extrémité la plus large du filet, tenez le couteau à un angle de 45 degrés et essayez des tranches si fines que vous pouvez voir le couteau à travers le saumon. Ne coupez que la quantité dont vous avez besoin. Garnissez avec l'anethbrins et servir avec les betteraves, la crème de raifort, les pains croustillants et les quartiers de citron.

Conseils à prendre à l'avance

Le saumon peut être affiné cela prend quatre jours et conservé au réfrigérateur jusqu'à 2 semaines à l'avance ou affiné et congelé jusqu'à 2 mois décongeler au réfrigérateur ou à température ambiante pendant 2 à 3 heures. Le raifortla crème peut être préparée jusqu'à 3 jours à l'avance et les betteraves peuvent être marinées jusqu'à 2 heures avant de servir.