Préparation

• Dans une sauteuse assez grande pour contenir tous les filets de saumon avec un espace autour de chaque morceau, chauffer l'huile de canola à feu vif. Sécher les filets avec une serviette en papier et assaisonner avec du sel de mer des deux côtés. Lorsque l'huilemonte légèrement en fumée, ajoutez les filets et faites-les saisir pendant 4 minutes. Le fond des filets doit prendre une belle couleur brune. Ajoutez 1 CS de beurre, retournez les filets et faites cuire 1 minute. Transférez lespoisson dans une assiette tapissée de papier absorbant.
• Retirez tout excès d'huile de la poêle et remettez-la à feu moyen. Ajoutez le reste de 1 cuillère à soupe de beurre, et quand il commence à bouillonner et à mousser, ajoutez les rampes et assaisonnez avec du sel de mer au goût. Faites cuire les rampes pendant 2 minutes, en remuant au fur et à mesure qu'ils commencent à flétrir. Ajouter les pois anglais blanchis et le bouillon de volaille. Ajouter le jus de citron et rectifier l'assaisonnement avec plus de sel si nécessaire.
• Placez un filet de saumon sur chaque assiette et versez le mélange de rampe et de pois sur le dessus.