Portions : huit à dix.
Si vous avez un torréfacteur ovale avec un couvercle soit un modèle émaillé moucheté à l'ancienne ou un modèle plus récent, c'est le moment idéal pour l'utiliser. Si votre torréfacteur n'a pas de couvercle, vous pouvez utiliser desdu papier d'aluminium à la place. Vous devrez préparer l'oie, faire le bouillon et préparer le pain et les pruneaux un jour à l'avance.
Retirez les abats de la cavité. Réfrigérez le foie pour l'utiliser dans la farce et mettez les autres abats de côté pour le bouillon. Enlevez tout dépôt de graisse détaché de l'intérieur des ouvertures de la cavité. Avec un couteau de chef, coupez et réservezles deux longues sections les plus externes de chaque aile, ne laissant que la section la plus proche de la poitrine encore attachée.Ensuite, avec un couteau d'office, piquez des trous dans la peau autour des cuisses, en prenant soin de ne pas couper la viande.Enfin, assaisonnez généreusement l'oieà l'intérieur et à l'extérieur avec du sel et du poivre. Placer sur une grille sur une plaque à pâtisserie et réfrigérer, à découvert, pendant la nuit.
À l'aide d'un couperet, coupez le cou et les ailes en sections de 4 pouces. Séchez avec du papier absorbant. Faites chauffer l'huile dans une marmite de 5 pintes à feu moyen. Ajoutez le cou, les ailes et les abats sauf le foie. Cuire, en tournant de temps en temps, jusqu'à ce qu'ils soient dorés de tous les côtés, 10 à 15 minutes. Ajouter l'oignon, la carotte, le céleri, le thym et le laurier et remuer. Ajouter 1 litre d'eau et une petite pincée de sel et porter à ébullition. Immédiatementréduire le feu à moyen-doux et laisser mijoter doucement pendant 2 heures. Filtrer, jeter les solides et laisser refroidir à température ambiante avant de réfrigérer. Vous devriez avoir 1-1/3 à 1-3/4 tasse de bouillon.
Combinez les pruneaux et le brandy pour la farce dans un petit bol, couvrez et laissez infuser toute la nuit. Disposez les cubes de pain pour la farce sur une plaque à pâtisserie et mettez de côté, à découvert, pour sécher pendant la nuit.
Mettez la poitrine d'oie vers le haut sur une grille en V dans une grande rôtissoire antidéflagrante avec des côtés d'au moins 3 pouces de hauteur. Placez la casserole sur le dessus de la cuisinière sur le plus grand brûleur et ajoutez environ 1 pouce d'eau. Couvrez lerôtissoire hermétiquement avec du papier d'aluminium épais ou avec le couvercle bombé si vous utilisez une rôtissoire couverte. Portez à ébullition et baissez le feu pour que l'eau frémisse. Faites cuire l'oie à la vapeur pendant 40 minutes. Vérifiez le liquide de temps en temps pour vous assurer qu'ilne s'est pas évaporée et ajouter de l'eau chaude si nécessaire. Éteignez le feu et découvrez la casserole en faisant attention à la vapeur. Retirez l'oie et la grille de la casserole et laissez reposer 20 à 30 minutes jusqu'à ce qu'elles soient suffisamment froides pour être manipulées.
Positionnez une grille au centre du four et chauffez le four à 325 °F. Versez 2 cuillères à soupe de graisse d'oie fondue du liquide fumant dans la rôtissoire réservant le reste et mettez-le dans une poêle moyenne à feu moyenAjouter le foie d'oie et faire sauter, en tournant quelques fois, jusqu'à ce qu'il soit doré et souple, environ 6 minutes. Transférer sur une planche à découper pour refroidir. Remettre la poêle à feu moyen et ajouter le céleri, l'oignon, l'ail, le thym et1/2 cuillère à café de sel et de poivre. Remuer, couvrir et réduire le feu à moyen-doux. Cuire en remuant de temps en temps jusqu'à ce que les légumes soient tendres, 10 à 12 minutes.
Transférez les légumes dans un grand bol à mélanger. Incorporez les cubes de pain, les pruneaux trempés, le persil, les zestes d'orange et de citron et 1/2 cuillère à café de sel. Hachez le foie et ajoutez-le au bol. Vérifiez l'oie pour les plumes d'épingleou piquants - ceux-ci se trouvent le plus souvent autour des pattes. Retirez-les avec une pince à épiler ou une pince. À l'aide d'une grande cuillère, remplissez la grande cavité de l'oie de farce. S'il reste de la farce, utilisez-la pour remplir le petit coucavité.
Versez le liquide fumant de la rôtissoire dans un récipient propre et laissez-le à température ambiante jusqu'à ce qu'il refroidisse. Lorsque le liquide et la graisse sont suffisamment froids pour être manipulés, retirez le gras à la cuillère, réservez 2 cuillères à soupe pour la sauce, et réserver le reste pour la cuisson; jeter l'eau.
Remettez la grille de rôtissage et l'oie dans la rôtissoire. Rôtissez pendant 1-1/2 heures, puis faites pivoter la casserole pour une cuisson uniforme. Continuez à rôtir jusqu'à ce que la viande sur les pilons soit très molle lorsqu'elle est pressée, 1/2 à 1 heureVous pouvez également vérifier que la cuisse près du joint est à 175 °F à 180 °F et que la farce est à au moins 165 °F. Sortez l'oie du four.
Placez l'oie dans un endroit à l'abri des courants d'air pour qu'elle se repose pendant 20 à 45 minutes. Si la cuisine est froide, tentez l'oiseau sans serrer avec du papier d'aluminium.
Retirez le gras de la rôtissoire, en veillant à ne pas laisser le bon jus de cuisson. Réglez la rôtissoire à feu moyen sur le plus grand brûleur et ajoutez le vin, en remuant et en raclant avec une cuillère en bois pour desserrer toute la poêlePorter à ébullition et réduire de moitié environ, en remuant souvent, environ 3 minutes. Gratter le contenu de la rôtissoire dans une passoire placée au-dessus d'un bol.
Dans une casserole moyenne à feu moyen, chauffer les 2 cuillères à soupe de graisse d'oie réservée. Incorporer la farine et continuer à fouetter pendant environ 1 minute. Incorporer lentement le liquide de la rôtissoire, puis incorporer le bouillon. Laisser mijoter en fouettantfréquemment, jusqu'à ce qu'elle épaississe et qu'elle soit pleine de saveur, environ 5 minutes. Incorporer la gelée jusqu'à ce qu'elle fonde. Assaisonner au goût avec du sel et du poivre et garder au chaud pendant que vous découpez l'oie.
Servir l'oie et la farce avec la sauce à côté.
À boire : essayez le Juan Gil Monastrell 2006 16 $ de Jumilla, en Espagne. Il est piquant et épicé, avec des couches profondes de cassis et une longue finale.
Ça vaut bien l'effort et le coût d'une oie. Mon enfant de 10 ans s'est mis en tête que nous devrions avoir une oie de Noël, et je suis ravie que ce soit la recette que j'ai choisi d'utiliser. Mon mari a insistéc'était le meilleur repas de vacances qu'il ait jamais eu et mes deux enfants pointilleux et pointilleux voulaient des secondes - et ont même mangé la farce. Ce sont des enfants bizarres et bizarres qui normalement n'aiment pas la farce. Si vous n'avez jamais mangé d'oie auparavant, et j'ai réalisé que c'était ma première fois, c'est incroyablement riche et savoureux, beaucoup plus comme un délicieux rôti de viande que n'importe quel type de volaille. L'année prochaine cependant, je vais le cuire à la vapeur et préparer la farce un jour à l'avance parce que je préfère unfestin du milieu de l'après-midi. De plus, j'ai congelé tous les restes de graisse et j'attends avec impatience plus de pommes de terre rôties à la graisse d'oie.
plutôt que les vieux stand bys comme le jambon ou la dinde, nous avions envie d'une oie de Noël cette année et voulions également essayer une recette différente - celle-ci N'A PAS déçu, et était un vrai plaisir pour la foule, l'étape de cuisson à la vapeur était fantastiqueidée que j'aurais aimé connaître avant. Je referai certainement cette oie
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