Préparation

Faire la farce

• Placez une grille dans le tiers supérieur du four et chauffez le four à 350 °F. Étalez les cubes de pain sur une grande plaque à pâtisserie à rebords et faites cuire jusqu'à ce qu'ils soient secs et dorés pâles, environ 15 minutes. Laissez le pain refroidir à température ambiantesur le plat sur une grille.
• Porter le vin, les abricots, les figues, les cerises et les raisins secs à ébullition dans une casserole de 4 à 5 pintes à feu moyen-élevé. Baisser le feu et laisser mijoter, à découvert, en remuant de temps en temps, jusqu'à ce que les fruits soient très tendres etle vin est réduit à environ 1/2 tasse, environ 30 minutes. Transférez le mélange de fruits dans un bol de 8 à 10 pintes. Si les fruits sont tendres avant que le vin ne soit réduit, transférez-le avec une cuillère trouée dans le bolet continuer à bouillir jusqu'à ce que le vin soit réduit à 1/2 tasse.
• Faire fondre le beurre dans une poêle de 12 pouces à feu moyen. Ajouter le céleri et les échalotes et cuire, en remuant souvent, jusqu'à ce qu'ils ramollissent, environ 7 minutes. Incorporer le thym, la sauge, 2 cuillères à café de sel et 2 cuillères à café de poivreet cuire, en remuant, pendant 1 minute. Ajouter au mélange de fruits, bien mélanger et laisser refroidir à température ambiante pendant au moins 1 heure et jusqu'à 6 heures.
• Ajoutez les cubes de pain et le brandy au mélange de fruits et remuez bien pour combiner.

Farcer et rôtir le porc

• Pendant que vous préparez la farce, laissez le porc reposer dans une grande rôtissoire robuste, avec les os vers le haut, à température ambiante pendant 30 minutes pour que la viande ne refroidisse pas.
• Placez une grille dans le tiers inférieur du four il devrait y avoir 2 ou 3 pouces d'espace libre entre le porc et l'élément du gril et chauffez le four à 350 °F.
• Frotter l'extérieur du porc avec l'huile et assaisonner le tout avec 1 cuillère à café de sel et 1 cuillère à café de poivre. Verser environ la moitié de la farce au centre du rôti, bien la tasser et la tasser sur le dessus. Sans serrercouvrir les os et la farce avec un morceau de papier d'aluminium. Rôtir pendant 2-1/2 heures.
• Retirez le papier d'aluminium et continuez à rôtir jusqu'à ce qu'une sonde ou un thermomètre à lecture instantanée inséré entre les os dans l'œil de la viande enregistre 150 °F, 20 à 30 minutes de plus. Vérifiez la température à plusieurs endroits, y compris la partie supérieure intérieure deviande, pour être sûr que la viande est à température. Si la farce ou les os commencent à devenir trop foncés à un moment donné, remettez le papier d'aluminium sur le dessus du rôti.
• À l'aide de deux grandes spatules en métal, transférez le rôti entier farci sur une grande planche à découper. Réservez le jus dans la poêle. Laissez reposer le porc pendant 30 minutes pendant que vous chauffez le reste de la farce et préparez la sauce.
• Augmentez la température du four à 400°F. Versez la moitié restante de la farce dans un plat de cuisson peu profond de 2 pintes et faites cuire, à découvert, jusqu'à ce qu'elle soit dorée, environ 30 minutes.

Faire la sauce et finir le rôti

• Versez le jus de cuisson réservé dans un séparateur de graisse. Ou versez dans une grande tasse à mesurer; laissez reposer 5 minutes pour séparer, puis écumez le gras. Réglez la rôtissoire sur feu moyen-vif, ajoutez le cognac etfaire bouillir jusqu'à réduction de moitié, 1 à 2 minutes.Verser le jus en laissant la graisse dans le séparateur, le cas échéant dans la rôtissoire, ajouter le bouillon et porter à ébullition en remuant avec une spatule en bois pour grattermorceaux de la poêle. Faire bouillir jusqu'à réduction à 1 tasse, 5 à 8 minutes. Incorporer la crème et revenir à ébullition. Assaisonner au goût avec du sel et du poivre; transférer dans une saucière pour servir.
• Pour découper le rôti, coupez et jetez la ficelle. Utilisez un grand couteau de chef pour trancher entre les os. Il n'est pas nécessaire de retirer la farce avant de découper. Assaisonnez la viande avec du sel de mer et servez avec la farce et la sauce.

Conseils à prendre à l'avance

Vous pouvez griller le pain jusqu'à 1 jour à l'avance. Conserver à température ambiante.