Préparation

Faire la farce

• Positionner une grille au centre du four et chauffer à 350 °F. Disposer le pain en une seule couche sur une ou deux grandes plaques à pâtisserie à rebords et griller jusqu'à ce qu'il soit sec et croustillant, environ 15 minutes. Laisser refroidir à température ambiante sur uneétagère.
• Mettre les champignons dans un petit bol et couvrir avec 1/2 tasse d'eau bouillante. Faire tremper jusqu'à ce qu'ils ramollissent, environ 20 minutes. Passer les champignons au-dessus d'un bol, en les pressant pour extraire plus de liquide. Réserver le liquide et les champignons séparément, et grossièrementhacher les champignons.
• Cuire le bacon dans une grande poêle à feu moyen jusqu'à ce qu'il soit doré, environ 8 minutes. Transférer le bacon dans une assiette tapissée de papier absorbant. Ajouter les poireaux dans la poêle et cuire en remuant de temps en temps et en ajustant le feu si nécessaire,jusqu'à ce qu'il soit très tendre, environ 10 minutes. Hacher grossièrement le bacon et le transférer dans un grand bol. Ajouter les poireaux, le pain, les champignons, le fromage, le persil, le thym, 1/2 cuillère à café de sel et 1/2 cuillère à café de poivre.un petit bol, fouetter la crème, les œufs et le liquide de trempage réservé aux champignons et verser sur le mélange de pain. Bien mélanger, laisser reposer pendant 5 minutes et mélanger à nouveau. Couvrir et réfrigérer pendant au moins 30 minutes et jusqu'à 1 jour.

Emballez le bœuf

• Essuyez le filet et assaisonnez bien avec du sel et du poivre.
• Posez une pellicule de plastique sur une surface de travail de manière à ce qu'elle mesure au moins 20 × 20 pouces ; superposez quelques morceaux de pellicule de plastique au besoin. Mettez du papier parchemin au moins la longueur du filet sur la pellicule de plastique et vaporisez-le avecaérosol de cuisson ou huilez-le légèrement.Appuyez le mélange de farce sur le parchemin en un rectangle mesurant environ 12 × 14 pouces.
• Positionnez le bœuf au centre de la farce. Soulevez le plastique pour envelopper le parchemin et la farce autour du bœuf, en le roulant comme un rouleau de sushi et en enveloppant complètement le bœuf. Enveloppez fermement dans la pellicule plastique, en tordant l'excès de plastique sur chaquefin pour comprimer le rôti. Rentrez les torsades sous le rôti pour qu'il reste bien ajusté. Réfrigérez pendant au moins 1 heure et jusqu'à 1 jour. Plus c'est long, mieux c'est car cela aide tout à raffermir.

Démarrer la sauce

• Mélanger le vinaigre, le vin, l'échalote, la feuille de laurier et le sucre dans une petite casserole. Porter à ébullition à feu moyen-vif et cuire, en remuant de temps en temps, jusqu'à réduction de près de moitié, 10 à 12 minutes. Réserver.La sauce peut être préparée jusqu'à maintenant 1 jour à l'avance; couvrir et réfrigérer.

Rôtir le bœuf et finir la sauce

• Positionner une grille au centre du four et chauffer à 375 °F. Tapisser une rôtissoire de papier parchemin et y placer une grille. Déballer le plastique du bœuf mais laisser le parchemin. Attacher le rôti avec de la ficelle de boucher dansenviron 5 intervalles égaux. Placer le rôti sur la grille. Rôtir à mi-saignant 125°F, environ 60 minutes. Laisser reposer pendant 15 minutes. Si la viande est bombée au centre, placez un torchon dessus et appuyez doucementsur le rouleau pour le remodeler.
• Retirez la feuille de laurier de la sauce et réchauffez doucement la sauce à feu doux. Incorporez le beurre froid jusqu'à ce qu'il fonde pour épaissir la sauce. Retirez du feu. Assaisonnez avec du sel et du poivre.
• Taillez les bords inégaux du rôti. Coupez le rôti à travers le parchemin avec un couteau très tranchant dentelé fonctionne bien ici en tranches épaisses, en retirant la ficelle au fur et à mesure. Les morceaux peuvent s'effriter un peu, vous devrez peut-êtreles remonter sur les assiettes ou le plat de service. Retirer le papier parchemin et servir avec la sauce, garnie de persil.