Préparation

Faire la croûte de sel :

• Dans un batteur sur socle utilisez la spatule ou dans un grand bol, mélanger le sel, les blancs d'œufs et l'eau. À vitesse moyenne ou avec une cuillère en bois, incorporer la farine petit à petit jusqu'à ce que la pâte soitferme et se sent légèrement sèche et raide, comme Play-Doh , 2 à 3 minutes dans un mélangeur. Sans un mélangeur, vous devrez pétrir la pâte à la main. La pâte ne doit pas être humide ou collante, et vous pourriez ne pasbesoin des 3 tasses de farine. Couvrir le bol d'une pellicule plastique et laisser reposer à température ambiante pendant 2 heures. Si vous préparez à l'avance, réfrigérer jusqu'à 24 heures.
  

Préparez le boeuf :

• Si la croûte de sel a été réfrigérée, amenez-la à température ambiante. Faites chauffer le four à 400 °F. Séchez le bœuf avec du papier absorbant et assaisonnez-le légèrement de sel et de poivre. Faites chauffer le beurre et l'huile dans une poêle à fond épais.À feu moyen-vif. Lorsque le beurre a fondu et commence à bouillonner, ajouter le bœuf. Le saisir jusqu'à ce qu'il soit doré de tous les côtés, en arrosant avec le mélange de beurre et d'huile dans la poêle, environ 2 minutes de chaque côté. Transférer dans une assiette.Jeter l'excès de graisse dans la poêle.
• Dans un petit bol, battre le jaune d'œuf avec 2 cuillères à soupe d'eau et réserver.
• Fariner légèrement un plan de travail. Abaisser la pâte à croûte de sel en un rectangle assez grand pour envelopper et enfermer facilement le bœuf sans étirer ni déchirer la pâte. Poser le bœuf sur la pâte et soulever chaque côté pour enfermer le bœuf comme sivous pliez une enveloppe. Pressez les coutures ensemble et transférez-la sur une plaque à pâtisserie épaisse une grande spatule plate en métal convient bien pour le transfert.Si la pâte se fissure ou se déchire, patchez-la avec un morceau de pâte pincé d'un papier plus épais.Badigeonner toute la surface de la pâte avec le glaçage au jaune d'œuf et saupoudrer d'un peu de sel.
  

• Rôtir sur une grille centrale jusqu'à ce qu'un thermomètre à lecture instantanée inséré dans la croûte et au centre de la viande indique 125°F pour une cuisson saignante, 25 à 28 minutes ; vérifiez tôt pour éviter de trop cuire. Pour saignant, faites cuire le bœufà 120 °F; pour moyen, cuire à 130 °F. La température augmentera de quelques degrés pendant que la viande repose. Laisser reposer 30 minutes dans la croûte.

Pour servir :

• Mettre un monticule de la salade de pommes de terre tiède sur chaque assiette. À l'aide d'un couteau d'office, coupez le dessus de la croûte de sel. Vous pouvez le faire à table pour plus de drame. Avec une fourchette, retirez délicatement le bœuf et placez-le sur une planche à découper.Couper en quatre morceaux. Mettre une portion de bœuf sur la salade de pommes de terre. Verser un peu de vinaigrette sur le bœuf et saupoudrer de sel et de poivre.