Peut-être en raison de son coût, le filet de bœuf peut être intimidant à préparer. Choisir les bons accompagnements, cuire la viande parfaitement et tout chronométrer pour les invités - c'est suffisant pour rendre anxieux même le cuisinier le plus aguerri, surtout pendant les vacances. DepuisLes chefs de restaurant font face à ce genre de soucis quotidiennement, sinon toutes les heures, nous leur avons lancé le défi. Nous avons demandé à Nancy Oakes de San Francisco's Boulevard et Barbara Lynch de Boston's Parc n°9 pour créer un plat avec du filet de bœuf comme pièce maîtresse et des pommes de terre, des échalotes et des épinards comme accompagnements. Nous avons récupéré deux préparations très différentes mais tout aussi étonnantes - Oakes a rôti une coupe centrale de filet dans une croûte de sel, tandis que Lynch a privilégié une faible-Approche chaude et mijotée - et les deux offraient de nombreux conseils pratiques pour préparer tout le dîner sans accroc.

Règles du jeu

En créant leurs menus, les chefs ont dû suivre quelques règles pour ce challenge :

• Le filet de bœuf était un élément obligatoire, mais ils pouvaient laisser tomber l'un des trois légumes : épinards, échalotes ou pommes de terre.
• Ils peuvent utiliser n'importe quelle quantité d'ingrédients de base du garde-manger : beurre, huile végétale, huile d'olive, lait, crème, œufs, farine, ail, oignons, moutarde, poivre, sel, bouillon ou bouillon bœuf, poulet ou légumes, sucre, vinaigre, eau et vin.
• Ils peuvent utiliser jusqu'à trois ingrédients génériques, y compris n'importe quel condiment, arôme, fruit, herbe, épice, amidon ou légume.

Barbara Lynch fait rôtir lentement un filet entier

filet de boeuf est l'une de mes coupes de bœuf préférées - j'adore sa texture beurrée. Pour ce menu, j'ai choisi de le rôtir à très basse température - une approche simple qui cuit la viande lentement et uniformément. Cela me laisse beaucoup dele temps de travailler sur les côtés d'accompagnement : un riche sauce au vin rouge, crème d'épinards amandine, et mousseline de pommes de terre. La mousseline est juste un nom fantaisiste pour la purée de pommes de terre avec de la crème fouettée repliée pour les alléger. J'étale les pommes de terre dans un plat allant au four et je les passe sous le gril juste avant de servir pour dorer le dessus. Pour garnir le repas,Isautez les épinards et ajoutez un peu de crème et une garniture de tranches d'amandes grillées et d'huile d'amande, mes derniers jokers. —Barbara Lynch

La chronologie de Barbara

Jusqu'à deux jours à l'avance:
Faire la sauce au vin rouge.

Le matin:
Nettoyez et épépinez les épinards.
Griller les amandes.
Réaliser la mousseline de pommes de terre, l'étaler dans un plat à gratin et réfrigérer.

Deux heures et demie avant de servir:
Mettre le filet de bœuf au four.

Une heure à l'avance:
Sortez la mousseline de pommes de terre du réfrigérateur. A la sortie du bœuf, mettez les pommes de terre.
Juste avant de servir : faire cuire les épinards.
Réchauffer la sauce au vin rouge.
Faire griller les pommes de terre.
Trancher le boeuf.

Nancy Oakes rôtit un centre coupé en croûte de sel

Lorsque vous servez un filet de bœuf comme pièce maîtresse d'un dîner, vous faites certainement la déclaration suivante : « C'est spécial. » Rôtir le filet en croûte de sel s'appuie sur ce sentiment.

Pour ce menu, j'ai choisi la coupe du centre parfois appelée le châteaubriand, dont l'incroyable tendresse et la saveur délicate en font la partie prisée du filet mignon. Le diamètre de cette coupe est également homogène de bout en bout, assurant une cuisson homogène.Assurez-vous que le filet a au moins 3 pouces de diamètre ; s'il est plus petit, il cuirea trop rapidement dans la croûte de sel.

J'ai utilisé les pommes de terre, les échalotes et les épinards pour faire un salade de pommes de terre tiède, en ajoutant également trois ingrédients génériques : du thym frais, du Gorgonzola et des noix grillées. Une vinaigrette à l'échalote et à la moutarde enrobe la salade et sert de sauce pour le bœuf.

Mes recettes sont pour quatre ; pour une plus grande foule, doublez-les, mais assurez-vous de faire cuire deux morceaux de bœuf de 2 livres au lieu d'un gros filet. —Nancy Oakes

chronologie de Nancy

Jusqu'à un jour à l'avance :
Faire la croûte de sel.

Jusqu'à quatre heures à l'avance :
Rôtir les pommes de terre.
Faire la vinaigrette.
Griller les noix.
Émiettez le Gorgonzola.
Laver les épinards.

Une heure et demie avant de servir :
Saisir le bœuf, l'envelopper dans la croûte de sel et rôtir.
Quinze minutes avant de servir :
Réchauffez les pommes de terre et les noix.

Juste avant de servir :
Assembler, mélanger et mettre la salade de pommes de terre dans une assiette.
Retirer le bœuf de la croûte de sel, trancher et plaquer.