J'adore cuisiner un filet de boeuf pour Dîner de Noël et d'autres repas des Fêtes. Cette grosse coupe désossée est facile à portionner, simple à préparer et facile à découper. Elle est tendre, délicieuse et—le filet est la coupe d'où provient le filet mignon—une fête, une occasion spéciale,ou ultimeDimanche dîner indulgence.

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Cette coupe à cuisson rapide est si tendre que vous pouvez la couper avec un couteau à beurre. Avec cette tendreté, cependant, il y a un léger compromis sur la saveur, j'utilise donc quelques techniques pour faire ressortir et améliorer la saveur douce de la viande. Aprèssaler généreusement la viande, la saisir pour lui donner une saveur plus profonde et une croûte sombre.Enduisez-la ensuite d'un mélange de moutarde et d'herbes avant de la rôtir.C'est tout.Le filet de bœuf est si intrinsèquement moelleux que vous n'avez pas à vous soucier de faire une sauce.

Pour des menus de vacances complets avec filet de bœuf ou pour faire un menu vous-même visitez notre Guide du dîner de Noël, et regardez des vidéos sur comment rôtir un filet et comment papillonner et farcir un filet avec une riche farce aux champignons.

Voir page 2 pour plus de recettes et de conseils sur la personnalisation de votre rôti.

Vidéo :Regardez une vidéo détaillée étape par étapecomment faire un filet de bœuf parfaitement rôtiet découvrez plus de recettes de filet de bœuf dignes des fêtes ci-dessous.

Personnalisez votre rôti et économisez de l'argent en taillant vous-même le filet

Pour le meilleur boeuf, cherchez coupes étiquetées « prime » par le département américain de l'Agriculture. La viande de qualité supérieure est bien marbrée, ce qui signifie qu'il y a des stries de graisse dans le tissu musculaire. La marbrure rend la viande tendre, juteuse et savoureuse. Étant donné que seulement 2% environ de tout le bœuf reçoit ce tampon, la viande de qualité supérieure n'est pas disponible partout. Boucherie spécialiséeles magasins sont votre meilleur choix, bien que certaines chaînes d'épiceries en proposent. Vous pouvez également acheter de la viande de qualité par la poste. Mais ne désespérez pas si vous ne trouvez pas de la meilleure qualité USDA. La viande étiquetée USDA « choix », qui est plus largement disponible,aura toujours la merveilleuse tendreté que vous attendez d'un filet de bœuf, et mon épices aux herbes ajoutera de la saveur.

Le filet de bœuf, également appelé filet de bœuf, est une coupe chère. Un gros filet entier et paré environ 6 livres vous coûtera de 70 $ à 125 $, selon sa catégorie, sa qualité et l'endroit où vous l'achetez, mais il nourrira au moins dix personnes sans os ni déchets. Acheter un filet non paré et le parer vous-même peut vous faire économiser 5 à 10 $. Mais ce que j'aime le plus, c'est que je peux utiliser n'importe quelle viande provenant du parage - la queue très finemorceaux ou la viande de la "chaîne" recouverte de graisse qui longe la coupe - pour les sautés et les ragoûts. Et savoir comment couper mon propre filet signifie que je n'ai pas à faire la queue chez le boucher avec tout le monde en attentepour leurs rôtis parés. Tant que vous utilisez un bon couteau bien aiguisé, le parage d'un filet vous-même ne prend pas longtemps et ce n'est pas difficile à faire.

Si vous achetez un filet paré et que certains magasins vous facturent le même prix, qu'il soit paré ou non, examinez-le attentivement avant de le rôtir. Assurez-vous que tout excès de graisse a été éliminé et que la peau argentée, la fine, membrane dure et argentée qui longe la surface de la viande - a été complètement retirée ; si elle est toujours là, retirez-la ; sinon, la viande s'enroulera pendant la cuisson et elle sera difficile à mâcher.

Lire Comment couper un filet de boeufsi vous n'avez jamais paré vous-même de filet de bœuf auparavant.

Coupez le filet en deux pour une manipulation plus facile et attachez-le pour une cuisson uniforme. Un filet entier est un morceau de viande mince, mais il est assez long, c'est pourquoi je l'ai coupé en deux pour une manipulation plus facile. Cuire deux petits rôtis signifie aussique je peux en cuire un à 120°F pour les gens comme moi qui aiment leur viande saignante et l'autre à 125°F pour ceux qui l'aiment plus rose que rouge.

Voir page 3 pour les instructions sur la saisie du rôti pour une croûte parfaite.

J'attache chaque rôti à intervalles de deux pouces avec de la ficelle de cuisine ou, mieux encore, de la ficelle de boucher, qui est plus épaisse. Attacher le rôti est important car une fois la peau d'argent retirée, la viande a tendance à s'aplatir et à perdre sa forme. Aussi, au fur et à mesure que la viande cuit, elle a tendance à se tordre et à s'enrouler. Le nouage donne un rôti de forme plus uniforme, qui cuit plus uniformément. Rentrez quelques pouces de l'extrémité la plus mince d'un rôti avant de lier pour égaliser l'épaisseur du rôti.

Attachez la ficelle de manière à ce qu'elle appuie fermement mais pas trop contre la viande. Si elle est trop lâche, la ficelle perdra son adhérence à mesure que la viande rétrécira pendant la cuisson, mais si elle est trop serrée, elle mordra dans le filet, créantrenflements et peut-être déchirer la viande.

Saisir d'abord pour une croûte savoureuse et bien dorée

Je saisis toujours mes rôtis de filet sur le dessus de la cuisinière avant de finir dans un four chaud. Certains chefs prétendent qu'ils peuvent obtenir la même croûte sombre et caramélisée sur la viande en "saisissant au four" - en commençant le rôti à une chaleur plus élevée. MaisJe n'ai jamais été en mesure d'obtenir la même saveur riche dans la viande et la même définition dans la croûte que lorsque je saisis un filet mignon sur la cuisinière.Comme pour tout rôti, il est préférable d'avoir la viande près de la température ambiante avant de commencer à cuisiner, ce quipermet un temps de cuisson plus précis. Sortez le rôti du réfrigérateur environ une demi-heure avant de le cuire.

Assurez-vous de sécher la viande avant de la saisir, ou l'humidité de la surface interférera avec un bon brunissement. Je saisis mes rôtis directement dans la rôtissoire, mais si votre poêle a un fond fragile, vous voudrez le faire dans une poêle à fond épais, puis transférer les rôtissur la grille de la rôtissoire.

Lors de la saisie, donnez à chaque côté du rôti - puisqu'il est rond, il y a trois ou quatre « côtés » - quelques minutes de cuisson sans être dérangé. Résistez à la tentation de retourner constamment le bœuf d'un côté à l'autre et vous serez récompenséavec une croûte bien dorée.

Je frotte la viande avec le mélange moutarde-herbes après l'avoir saisie plutôt qu'avant pour deux raisons : la moutarde introduirait de l'humidité dans la poêle, interférant à nouveau avec le brunissement, et elle brûlerait. Le simple frottement ajoute de la saveur à lafilet sans envahir le goût de bœuf doux de la coupe.

Retirez la viande lorsqu'elle atteint 120 °F et laissez-la reposer. La cuisson d'un filet de bœuf est presque infaillible. Il y a deux endroits où les gens se trompent souvent : l'un le fait trop cuire ; l'autre ne lui laisse pas suffisamment de repos. De nombreux livres de cuisine suggèrent de retirer la viande lorsqu'elle atteint 125°F, mais je préfère120 °F pour un rôti parfaitement saignant. Gardez à l'esprit que la chaleur résiduelle continuera à cuire la viande pendant qu'elle repose, augmentant la température de 10 à 15 degrés.

Laissez la viande reposer dans un endroit chaud pendant au moins 15 minutes plus c'est bien avant de la trancher. Le reste égalise la température et donne aux fibres de la viande le temps de réabsorber les jus internes. Sans un repos suffisant, les jus se précipiterontquand vous tranchez, et votre viande sera sèche. Je ne prends pas la peine de couvrir la viande avec du papier d'aluminium. Elle reste chaude sans elle, et l'emballage ramollirait la croûte du rôti.

Liens rapides sur le filet de bœuf

Regardez la vidéo : Comment rôtir un filet de boeuf

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