Préparation

Faire le bouillon

• Rincez et séchez le cou et les abats. Faites chauffer l'huile dans une marmite de 8 pintes à feu moyen-élevé. Ajoutez le cou et les abats et faites bien dorer de tous les côtés, environ 10 minutes. Ajoutez les carottes, le céleri et les oignons etcuire pendant 2 minutes. Ajouter les tiges de persil, l'ail, la feuille de laurier, les grains de poivre, la carcasse et les aromates, et le vermouth et cuire pendant 2 minutes. Couvrir à peine les solides avec de l'eau vous aurez besoin d'environ 1 gallon et réduire le feu à moyen. Portez lentement à ébullition, en écumant toute écume qui monte à la surface - cela prendra environ 45 minutes. Réduisez le feu à doux, couvrez partiellement la casserole et laissez mijoter très lentement - juste des bulles - pendant 4 heures.

  Filtrer le bouillon dans une passoire, puis de nouveau dans une passoire fine. Verser le bouillon filtré dans une grande casserole et faire bouillir jusqu'à ce qu'il soit réduit à 9 tasses. Retirer du feu et laisser refroidir à température ambiante pendant environ une heure; réfrigérer toute la nuit. Écumerretirer la graisse avant utilisation.

Faire la soupe

• Chauffer une casserole de 6 pintes à feu moyen-élevé. Ajouter l'huile d'olive, l'oignon, la carotte et 1/4 c. à thé de sel. Cuire, en remuant de temps en temps, jusqu'à ce que l'oignon soit translucide, 6 à 8 minutes. Ajouter le bouillonet porter à ébullition. Incorporer la scarole et assaisonner avec 1/2 cuillère à café de sel. Réduire le feu à doux et laisser mijoter pendant que vous faites cuire le riz.

  Porter une casserole de 3 pintes d'eau bien salée à ébullition. Incorporer le riz. Faire bouillir, en remuant de temps en temps, jusqu'à ce qu'il soit juste tendre, environ 14 minutes.

  Égoutter le riz et l'ajouter à la soupe avec la dinde et le jus de citron. Laisser mijoter juste pour chauffer la dinde, environ 1 minute. Assaisonner au goût avec du sel. Saupoudrer chaque portion de pecorino râpé.

Conseils à prendre à l'avance

Le bouillon de dinde se conserve 3 jours au réfrigérateur ou 2 mois au congélateur.